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Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices

Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate
Prep20 minCooking35 minPlating5 minTotal1 hr
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices, in watercolour

The recipe in brief

Des tranches de foie gras cru légèrement farinées et poêlées vivement, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse. Elles s'accompagnent de quartiers de poires colorés au beurre et parsemés de pain d'épices émietté. Le sureau apporte une acidité fruitée qui tranche avec le gras du foie gras, et le pain d'épices une note chaude et épicée. Une entrée festive de saison froide.

Utensils

  • Casserole
  • Poêle
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 4

The ingredients of Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices, in watercolour
  • 2 poires
  • Miel
  • 2 tranches de pain d'epices
  • 1 litre de jus de sureau, de magasin bio
  • 1 lobe de foie gras
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Sel
  • Poivre
  • Farine
  • Beurre
  • Sucre en poudre

Allergens: Milk, Gluten

The steps, one by one

  1. Réduction de jus de sureau

    Verser la moitié du jus de sureau dans une casserole, faire réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter une noisette de beurre pour lier, assaisonner en sel et poivre.

  2. Poêler le foie gras

    Tailler des tranches d'environ 5 cm d'épaisseur, fariner légèrement chaque facette. Chauffer une poêle à haute température, poêler sur chaque facette, déglacer avec un peu de jus de sureau. Déposer sur une plaque, saupoudrer de sel de Guérande et poivre. Finir la cuisson au four à 200°C pendant 2 à 3 minutes.

  3. Poires rôties au miel et pain d'épices

    Éplucher les poires, les tailler en quartiers. Émietter le pain d'épices. Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et un peu de sucre en poudre, colorer les poires sur chaque facette, ajouter le pain d'épices émietté. Saler, poivrer et conserver au chaud.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer une tranche de foie gras poêlé, disposer autour quelques quartiers de poires, parsemer de pain d'épices et badigeonner l'assiette de réduction de jus de sureau.

The chef's tips

Poêler le foie gras dans une poêle très chaude et brièvement pour le colorer sans le faire fondre, puis finir au four. Le fariner juste avant cuisson. Surveiller la réduction de sureau pour qu'elle nappe sans devenir amère.

Fancy a change?

Remplacer le jus de sureau par un jus de cassis ou de mûre, ou les poires par des pommes en fin d'automne.

What goes in the glass?

Un vin moelleux comme un jurançon ou un coteaux-du-layon, ou un blanc sec et minéral pour contraster.

Does it keep?

Se déguste aussitôt poêlé. La réduction de sureau et les poires rôties se préparent un peu à l'avance et se réchauffent doucement.

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