Foie gras poêlé aux figues rôties
Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique.
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The recipe in brief
Un grand classique de fête où le gras fondant du foie gras rencontre la douceur sucrée des figues. La poêle fumante saisit les tranches pour une croûte dorée et un cœur moelleux, tandis que le caramel de balsamique apporte une pointe acidulée qui équilibre l'ensemble.
Utensils
- Poêle
- Four
- Casserole
- Papier absorbant
Ingredients, serves 4
- 1 foie gras, taillé en belles tranches, trempé dans la farine
- Beurre
- Sucre
- 4 figues, taillées en 4
- 0.15 litre de caramel de balsamique, réduit depuis du vinaigre balsamique
- Farine, pour enrober le foie gras
Allergens: Gluten
The steps, one by one
Figues rôties
Tailler les figues en 4 puis les mettre à poêler dans une poêle avec un peu de beurre et sucre, saler et poivrer. Maintenir les figues au chaud.
Foie gras poêlé
Tailler une belle tranche de foie gras, la tremper dans un peu de farine puis réserver 5 minutes au frais. Mettre à chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante puis colorer les deux faces du foie gras. Au dernier moment réchauffer les foie gras poêlés dans un four préalablement chauffé à 200°C quelques minutes puis égoutter la graisse sur du sopalin.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre à réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Dresser
Sur une assiette déposer deux tranches de foie gras poêlé puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Sur une assiette déposer deux tranches de foie gras poêlé puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
The chef's tips
Travaille un foie gras bien froid et une poêle vraiment fumante : la cuisson doit être rapide pour colorer sans laisser fondre tout le gras. Un léger passage dans la farine aide à former la croûte. Sale et poivre seulement au moment de servir.
Fancy a change?
Remplace les figues par des poires ou des pommes poêlées en hiver, ou par un chutney d'oignons. Le caramel de balsamique peut être relevé d'une pointe de miel.
What goes in the glass?
Un vin blanc moelleux type Sauternes ou Jurançon, ou un champagne brut pour trancher sur le gras.
Does it keep?
À déguster aussitôt, le foie gras poêlé ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient fermé.
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