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Tranches de foie gras poêlées à la poêle fumante, accompagnées de figues rôties au beurre et sucre et d'un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un grand classique de fête où le gras fondant du foie gras rencontre la douceur sucrée des figues. La poêle fumante saisit les tranches pour une croûte dorée et un cœur moelleux, tandis que le caramel de balsamique apporte une pointe acidulée qui équilibre l'ensemble.
Allergènes : Gluten
Tailler les figues en 4 puis les mettre à poêler dans une poêle avec un peu de beurre et sucre, saler et poivrer. Maintenir les figues au chaud.
Tailler une belle tranche de foie gras, la tremper dans un peu de farine puis réserver 5 minutes au frais. Mettre à chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante puis colorer les deux faces du foie gras. Au dernier moment réchauffer les foie gras poêlés dans un four préalablement chauffé à 200°C quelques minutes puis égoutter la graisse sur du sopalin.
Dans une casserole, mettre à réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Sur une assiette déposer deux tranches de foie gras poêlé puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Sur une assiette déposer deux tranches de foie gras poêlé puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Travaille un foie gras bien froid et une poêle vraiment fumante : la cuisson doit être rapide pour colorer sans laisser fondre tout le gras. Un léger passage dans la farine aide à former la croûte. Sale et poivre seulement au moment de servir.
Remplace les figues par des poires ou des pommes poêlées en hiver, ou par un chutney d'oignons. Le caramel de balsamique peut être relevé d'une pointe de miel.
Un vin blanc moelleux type Sauternes ou Jurançon, ou un champagne brut pour trancher sur le gras.
À déguster aussitôt, le foie gras poêlé ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs semaines au réfrigérateur dans un récipient fermé.
