Foie gras poêlée au jus de sureau, poires rôties au miel et au pain d'épices
Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Des tranches de foie gras cru légèrement farinées et poêlées vivement, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse. Elles s'accompagnent de quartiers de poires colorés au beurre et parsemés de pain d'épices émietté. Le sureau apporte une acidité fruitée qui tranche avec le gras du foie gras, et le pain d'épices une note chaude et épicée. Une entrée festive de saison froide.
Utensilios
- Casserole
- Poêle
- Plaque de cuisson
- Four
- Planche et couteau
Ingredientes, para 4 personas
- 2 poires
- Miel
- 2 tranches de pain d'epices
- 1 litre de jus de sureau, de magasin bio
- 1 lobe de foie gras
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Sel
- Poivre
- Farine
- Beurre
- Sucre en poudre
Alérgenos: Leche, Gluten
Los pasos, uno a uno
Réduction de jus de sureau
Verser la moitié du jus de sureau dans une casserole, faire réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter une noisette de beurre pour lier, assaisonner en sel et poivre.
Poêler le foie gras
Tailler des tranches d'environ 5 cm d'épaisseur, fariner légèrement chaque facette. Chauffer une poêle à haute température, poêler sur chaque facette, déglacer avec un peu de jus de sureau. Déposer sur une plaque, saupoudrer de sel de Guérande et poivre. Finir la cuisson au four à 200°C pendant 2 à 3 minutes.
Poires rôties au miel et pain d'épices
Éplucher les poires, les tailler en quartiers. Émietter le pain d'épices. Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et un peu de sucre en poudre, colorer les poires sur chaque facette, ajouter le pain d'épices émietté. Saler, poivrer et conserver au chaud.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Déposer une tranche de foie gras poêlé, disposer autour quelques quartiers de poires, parsemer de pain d'épices et badigeonner l'assiette de réduction de jus de sureau.
Los trucos del chef
Poêler le foie gras dans une poêle très chaude et brièvement pour le colorer sans le faire fondre, puis finir au four. Le fariner juste avant cuisson. Surveiller la réduction de sureau pour qu'elle nappe sans devenir amère.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer le jus de sureau par un jus de cassis ou de mûre, ou les poires par des pommes en fin d'automne.
¿Y en la copa?
Un vin moelleux comme un jurançon ou un coteaux-du-layon, ou un blanc sec et minéral pour contraster.
¿Se conserva?
Se déguste aussitôt poêlé. La réduction de sureau et les poires rôties se préparent un peu à l'avance et se réchauffent doucement.
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