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Le 3ème Cercleのレシピ

Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu

Veloute de châtaignes servi chaud avec une émulsion aux herbes fraiches (ciboulette, coriandre) au lait de soja et des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.

種類前菜分量4人分難易度ふつう
下ごしらえ25 min加熱20 min合計45 min
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleuの材料、水彩画

このレシピについて

Un velouté de châtaignes lié à la crème, monté chaud comme un cappuccino sous une mousse d'herbes obtenue au lait de soja. Le contraste fait tout : la douceur ronde de la châtaigne, la fraîcheur végétale de la ciboulette et de la coriandre, et le croustillant des mouillettes feuilletées au pavot. Quelques châtaignes poêlées au fond de l'assiette apportent une mâche qui ancre la dégustation.

道具

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Poêle
  • Pinceau
  • Four

材料（4人分）

Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleuの材料、水彩画
  • 250 g de châtaignes
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 0.25 litre de crème liquide
  • 0.5 rouleau de pâte feuilletée
  • 1 oignon, epluche et emince
  • Graines de pavot bleu
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • Pousses d'alfalfa
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1/4 botte de coriandre
  • Beurre
  • 0,25 litre de lait de soja

アレルゲン： 乳, グルテン, 大豆

手順

  1. Préparer le veloute de châtaignes

    Émincer l'oignon et le faire revenir avec l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et cuire une petite heure. Ajouter la crème et cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.

  2. Poêler les châtaignes restantes

    Dans une poêle avec un peu de beurre, cuire doucement les châtaignes restantes. Assaisonner.

  3. Préparer les mouillettes au pavot

    Humidifier la pâte feuilletée au pinceau, ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes et plaquer sur papier cuisson. Cuire a 220 degrés 6 a 8 minutes.

  4. Préparer l’émulsion aux herbes

    Effeuiller les herbes. Dans une casserole, ajouter le lait de soja et un peu de sel. Porter a ébullition puis réduire le feu et faire frémir quelques minutes. Ajouter les herbes, rectifier l'assaisonnement, mixer jusqu’à obtention d'une belle mousse.

  5. Dresser

    Disposer les châtaignes poêlées au fond de l'assiette, verser un peu de veloute chaud dessus et une cuillerée d’émulsion. Déposer les mouillettes et quelques pousses d'alfafa en volume.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Déposer les châtaignes poêlées au fond d'une tasse ou d'une assiette creuse, verser le velouté chaud par-dessus puis couronner d'une cuillerée d'émulsion mousseuse. Planter les mouillettes en biais et ajouter quelques pousses d'alfalfa pour la hauteur et la touche verte.

シェフのコツ

Mixez le velouté longuement et passez-le au chinois si vous le voulez très lisse. L'émulsion ne tient qu'à chaud : mixez-la au dernier moment, juste avant de servir, sinon la mousse retombe.

アレンジしてみますか

Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes pour une version végétarienne. Hors saison, un velouté de potimarron se prête au même traitement.

合わせる一杯は

Un blanc sec et minéral, type Chablis ou un vin du Jura, soutient la douceur de la châtaigne sans la masquer.

保存はできますか

Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la casserole. Préparez l'émulsion et cuisez les mouillettes à la minute : elles ne se conservent pas montées ni croustillantes.

ビストロノミーフランス秋冬食いしんぼう

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