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Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée crue, fraîche et acidulée, qui joue sur les textures fines. Les noix de Saint-Jacques taillées en carpaccio alternent avec des disques de granny smith citronnés, croquants et vifs. La sauce mangue-gingembre apporte la rondeur tropicale, et le chutney réalisé avec les parures de pommes évite tout gaspillage tout en concentrant le goût. Un dressage léger où l'iode rencontre le fruit.
Allergènes : Mollusques
Bien tamponner les noix pour les sécher. Tailler en carpaccio, saler légèrement, réserver au frais.
Éplucher mangue et gingembre, tailler grossièrement. Mixer avec 2 c.s. huile d'olive, 1 c.s. vinaigre de riz, 2 pincées de piment d'Espelette, 2 pincées de sel. Rectifier. Au frais.
Éplucher les pommes, tailler en fines tranches à la mandoline. Bien citronner. Emporte-piécer, saler, badigeonner d'huile d'olive. Au frais.
Avec les parures de pommes : huile d'olive chaude, ajouter les parures, 1 pincée sel, 1 c.c. sucre, compoter. Hors feu, 2 c.s. vinaigre de riz. Rectifier, refroidir.
Lamelles Saint-Jacques sans superposition, alterner avec disques de pommes. Pointe de chutney sur pommes, goutte de sauce mangue sur Saint-Jacques. Feuilles aromatiques.
Le carnet du chef
Disposer en assiette les lamelles de Saint-Jacques sans superposition, alterner avec les disques de pommes. Pointe de chutney sur les pommes, goutte de sauce mangue sur les Saint-Jacques. Feuilles aromatiques.
Sèche soigneusement les Saint-Jacques avant de les tailler pour qu'elles ne rendent pas d'eau. Citronne les disques de pomme aussitôt coupés pour éviter l'oxydation. Assaisonne et dresse au dernier moment, le sel cuit le coquillage cru s'il agit trop longtemps.
Hors mangue, une purée d'agrume ou de fruit de la passion donne une sauce tout aussi vive. Le carpaccio de Saint-Jacques peut se décliner avec du bar ou de la daurade extra-frais.
Un blanc sec et tendu, type chablis ou sancerre, qui répond à l'iode et à l'acidité. Sans alcool, une eau pétillante avec un trait de citron vert.
Cette entrée se prépare au plus près du service et se consomme aussitôt : les Saint-Jacques crues ne se conservent pas. La sauce mangue et le chutney peuvent se faire la veille et se gardent un jour au réfrigérateur, couverts.
