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Les recettes du 3ème Cercle

Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne

Queues de langoustines marinées au citron vert et coriandre, saisies à la poêle, servies avec une purée de courge butternut au safran et un sabayon au champagne.

TypeEntréePour6 pers.DifficultéAvancé
Préparation20 minCuisson15 minDressage5 minEn tout40 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des queues de langoustines marinées au citron vert et à la coriandre, snackées vif pour garder leur nacre, posées sur une purée de butternut au safran douce et veloutée. Le sabayon au champagne apporte une mousse vineuse qui lie la douceur de la courge et l'iode du crustacé. Un plat fin où jouent l'acidité de l'agrume et la rondeur du potimarron.

Ustensiles

  • Casserole
  • Poêle
  • Bol
  • Fouet
  • Blender / mixeur
  • Écumoire

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne, à l'aquarelle
  • 18 grosses langoustines
  • 1 citron vert
  • 0.2 botte de coriandre
  • 500 g de courge butternut
  • Safran
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • 20 cl de champagne, sabayon
  • 2 jaunes d'œuf, sabayon

Allergènes : Crustacés, Sulfites, Œuf

Les étapes, une à une

  1. Préparer les langoustines15 min

    Décortiquer les langoustines en gardant la dernière bague et réserver les queues. Retirer le boyau avec une pointe de couteau. Zester le citron vert sur les langoustines et ajouter la coriandre ciselée.

  2. Purée de butternut au safran10 min

    Éplucher puis tailler en cubes la courge. Faire revenir les cubes dans de l'huile d'olive, ajouter sel et poivre puis ajouter de l'eau à hauteur. Cuire à feu moyen avec couvercle pendant 15 minutes. Retirer du feu, égoutter puis mixer la pulpe avec le safran. Maintenir au chaud.

  3. Sabayon au champagne10 min

    Fouetter les jaunes d'œuf et le champagne dans un bol au bain-marie jusqu'à consistance ruban.

  4. Cuisson et dressage5 min

    Saisir les queues de langoustines dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre. Poser une belle quenelle de purée de butternut dans l'assiette, ajouter les langoustines, terminer avec le sabayon.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Poser une belle quenelle de purée de butternut dans l'assiette, ajouter les langoustines, terminer avec le sabayon.

Les tours de main du chef

Saisir les langoustines à la dernière minute, juste nacrées. Mixer longuement la courge pour une purée lisse et la rectifier en sel ; doser le safran avec retenue, il infuse en montant en puissance. Servir le sabayon aussitôt monté.

Envie de changer ?

Remplacer les langoustines par des gambas ou de grosses crevettes. La courge butternut peut céder la place à un potimarron ou une courge musquée.

Et dans le verre ?

Un champagne brut ou un vin blanc effervescent, en écho au sabayon.

Ça se garde ?

Plat à dresser immédiatement. La purée de butternut se prépare à l'avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur ; les langoustines et le sabayon se font au dernier moment.

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