Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne
Queues de langoustines marinées au citron vert et coriandre, saisies à la poêle, servies avec une purée de courge butternut au safran et un sabayon au champagne.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Des queues de langoustines marinées au citron vert et à la coriandre, snackées vif pour garder leur nacre, posées sur une purée de butternut au safran douce et veloutée. Le sabayon au champagne apporte une mousse vineuse qui lie la douceur de la courge et l'iode du crustacé. Un plat fin où jouent l'acidité de l'agrume et la rondeur du potimarron.
Utensilios
- Casserole
- Poêle
- Bol
- Fouet
- Blender / mixeur
- Écumoire
Ingredientes, para 6 personas
- 18 grosses langoustines
- 1 citron vert
- 0.2 botte de coriandre
- 500 g de courge butternut
- Safran
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- 20 cl de champagne, sabayon
- 2 jaunes d'œuf, sabayon
Alérgenos: Crustáceos, Sulfitos, Huevo
Los pasos, uno a uno
Préparer les langoustines15 min
Décortiquer les langoustines en gardant la dernière bague et réserver les queues. Retirer le boyau avec une pointe de couteau. Zester le citron vert sur les langoustines et ajouter la coriandre ciselée.
Purée de butternut au safran10 min
Éplucher puis tailler en cubes la courge. Faire revenir les cubes dans de l'huile d'olive, ajouter sel et poivre puis ajouter de l'eau à hauteur. Cuire à feu moyen avec couvercle pendant 15 minutes. Retirer du feu, égoutter puis mixer la pulpe avec le safran. Maintenir au chaud.
Sabayon au champagne10 min
Fouetter les jaunes d'œuf et le champagne dans un bol au bain-marie jusqu'à consistance ruban.
Cuisson et dressage5 min
Saisir les queues de langoustines dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre. Poser une belle quenelle de purée de butternut dans l'assiette, ajouter les langoustines, terminer avec le sabayon.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Poser une belle quenelle de purée de butternut dans l'assiette, ajouter les langoustines, terminer avec le sabayon.
Los trucos del chef
Saisir les langoustines à la dernière minute, juste nacrées. Mixer longuement la courge pour une purée lisse et la rectifier en sel ; doser le safran avec retenue, il infuse en montant en puissance. Servir le sabayon aussitôt monté.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer les langoustines par des gambas ou de grosses crevettes. La courge butternut peut céder la place à un potimarron ou une courge musquée.
¿Y en la copa?
Un champagne brut ou un vin blanc effervescent, en écho au sabayon.
¿Se conserva?
Plat à dresser immédiatement. La purée de butternut se prépare à l'avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur ; les langoustines et le sabayon se font au dernier moment.
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