Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes
Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Variante au citron vert de la daurade en vapeur : le filet est ici parfumé d'une purée de citron vert confit à l'huile d'olive, puis nappé d'une huile de persil qui apporte couleur et fraîcheur herbacée. Les rouleaux de brick croustillants, garnis de légumes en lanières, accompagnent le poisson de leur craquant.
Utensilios
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Casserole
- Four
- Papier sulfurisé
- Pinceau
Ingredientes, para 8 personas
- 8 filets de daurade royale
- 2 citrons verts
- 8 feuilles de brick
- 3 courgettes
- 3 carottes
- 200 g de pois gourmands
- 200 g de pousses de soja
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 1 oignon nouveau
Alérgenos: Sulfitos, Gluten, Pescado
Los pasos, uno a uno
Purée de citron vert
Mettre les citrons non épluchés coupés en petits morceaux dans une casserole avec thym et laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 1h à feu très doux. Égoutter et mixer.
Préparation des légumes pour les rouleaux
Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Mélanger et assaisonner en sel et poivre.
Confection des rouleaux de brick
Étaler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Déposer au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles et les poser sur papier sulfurisé sur plaque de four. Enfourner à 200°C.
Préparation de la ballotine de daurade
Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer avec du papier film.
Cuisson vapeur
Cuire les papillotes de poisson à la vapeur environ 8-9 minutes.
Sauce vierge
Laver puis ciseler les oignons nouveaux. Ajouter de l'huile d'olive puis au dernier moment sel et poivre.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le filet de daurade dessous, napper d'huile de persil.
Los trucos del chef
Confis les citrons à feu très doux pour atténuer leur amertume et obtenir une purée souple. La daurade est cuite dès que sa chair devient opaque : ne dépasse pas 8 à 9 minutes de vapeur.
¿Ganas de cambiar?
Remplace la daurade par du bar ou de la dorade grise. L'huile de persil peut céder la place à une huile de coriandre ou de basilic.
¿Y en la copa?
Un blanc sec et aromatique, type Sauvignon blanc ou Riesling, prolonge les notes d'agrume.
¿Se conserva?
À déguster aussitôt cuit. La purée de citron vert et l'huile de persil se gardent quelques jours au réfrigérateur ; cuis le poisson et les rouleaux à la minute.
En la misma línea
Otras recetas para probar
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Plato principal · Avanzado · para 4 personas · 1 h 10Cabillaud en croûte d'épices et tatin de patate douce
Plato principal · Intermedio · para 8 personas · 1 hCabillaud pané aux noisettes et herbes fraiches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres
Plato principal · Intermedio · para 6 personas · 1 hCarré d'agneau rôti à la fleur de thym, tatin d'échalote confite, émulsion au porto
Plato principal · Avanzado · para 8 personas · 1 h
