Recipes from Le 3ème Cercle

Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes

Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil.

CourseMain courseServes8DifficultyAdvanced

Prep20 minCooking9 minPlating5 minTotal34 min

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The ingredients of Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes, in watercolour

The recipe in brief

Variante au citron vert de la daurade en vapeur : le filet est ici parfumé d'une purée de citron vert confit à l'huile d'olive, puis nappé d'une huile de persil qui apporte couleur et fraîcheur herbacée. Les rouleaux de brick croustillants, garnis de légumes en lanières, accompagnent le poisson de leur craquant.

Utensils

Cuit-vapeur ou couscoussière
Papier film
Casserole
Four
Papier sulfurisé
Pinceau

Ingredients, serves 8

8 filets de daurade royale
2 citrons verts
8 feuilles de brick
3 courgettes
3 carottes
200 g de pois gourmands
200 g de pousses de soja
Huile d'olive
Sel
Poivre
1 oignon nouveau

Allergens: Sulphites, Gluten, Fish

The steps, one by one

Purée de citron vert
Mettre les citrons non épluchés coupés en petits morceaux dans une casserole avec thym et laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 1h à feu très doux. Égoutter et mixer.
Préparation des légumes pour les rouleaux
Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Mélanger et assaisonner en sel et poivre.
Confection des rouleaux de brick
Étaler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Déposer au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles et les poser sur papier sulfurisé sur plaque de four. Enfourner à 200°C.
Préparation de la ballotine de daurade
Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer avec du papier film.
Cuisson vapeur
Cuire les papillotes de poisson à la vapeur environ 8-9 minutes.
Sauce vierge
Laver puis ciseler les oignons nouveaux. Ajouter de l'huile d'olive puis au dernier moment sel et poivre.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le filet de daurade dessous, napper d'huile de persil.

The chef's tips

Confis les citrons à feu très doux pour atténuer leur amertume et obtenir une purée souple. La daurade est cuite dès que sa chair devient opaque : ne dépasse pas 8 à 9 minutes de vapeur.

Fancy a change?

Remplace la daurade par du bar ou de la dorade grise. L'huile de persil peut céder la place à une huile de coriandre ou de basilic.

What goes in the glass?

Un blanc sec et aromatique, type Sauvignon blanc ou Riesling, prolonge les notes d'agrume.

Does it keep?

À déguster aussitôt cuit. La purée de citron vert et l'huile de persil se gardent quelques jours au réfrigérateur ; cuis le poisson et les rouleaux à la minute.