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Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Variante au citron vert de la daurade en vapeur : le filet est ici parfumé d'une purée de citron vert confit à l'huile d'olive, puis nappé d'une huile de persil qui apporte couleur et fraîcheur herbacée. Les rouleaux de brick croustillants, garnis de légumes en lanières, accompagnent le poisson de leur craquant.
Allergènes : Sulfites, Gluten, Poisson
Mettre les citrons non épluchés coupés en petits morceaux dans une casserole avec thym et laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 1h à feu très doux. Égoutter et mixer.
Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Mélanger et assaisonner en sel et poivre.
Étaler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile d'olive au pinceau. Déposer au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles et les poser sur papier sulfurisé sur plaque de four. Enfourner à 200°C.
Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer avec du papier film.
Cuire les papillotes de poisson à la vapeur environ 8-9 minutes.
Laver puis ciseler les oignons nouveaux. Ajouter de l'huile d'olive puis au dernier moment sel et poivre.
Le carnet du chef
Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le filet de daurade dessous, napper d'huile de persil.
Confis les citrons à feu très doux pour atténuer leur amertume et obtenir une purée souple. La daurade est cuite dès que sa chair devient opaque : ne dépasse pas 8 à 9 minutes de vapeur.
Remplace la daurade par du bar ou de la dorade grise. L'huile de persil peut céder la place à une huile de coriandre ou de basilic.
Un blanc sec et aromatique, type Sauvignon blanc ou Riesling, prolonge les notes d'agrume.
À déguster aussitôt cuit. La purée de citron vert et l'huile de persil se gardent quelques jours au réfrigérateur ; cuis le poisson et les rouleaux à la minute.
