Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Pavés de cabillaud enrobés d'une chapelure épicée aux oeufs, cuits au four, servis avec une tatin de patate douce caramélisée en pâte feuilletée et un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des pavés de cabillaud enrobés d'une chapelure parfumée au cumin, paprika et thym, cuits au four pour une croûte dorée et une chair nacrée. La tatin de patate douce caramélisée en pâte feuilletée joue la carte du sucré-salé, le caramel de balsamique apporte l'acidité qui équilibre. Un plat de poisson original, à la fois croustillant et fondant.
Allergènes : Sulfites, Gluten, Œuf, Poisson
Éplucher puis couper les patates douces en deux. Les précuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, refroidir et tailler chaque demi-tranche en lamelles. Dans une casserole verser 150g de sucre, faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien coloré. Verser le caramel dans des petits moules et laisser refroidir. Disposer en rosace les tranches de patate douce sur le caramel. Détailler des petits cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un moule retourné puis disposer les ronds sur les tartes. Cuire les tartes au four à 220°C pendant 15 minutes en plaçant une grille dessus afin que la pâte feuilletée ne gonfle pas.
Casser les oeufs puis les battre en omelette. Dans un récipient mélanger la chapelure avec quelques épices douces et du sel fin puis la mettre à colorer dans un four en position grill à 220°C. Tremper le ventre des pavés de cabillaud dans le jaune d'oeufs puis les tremper dans la chapelure. Finir la cuisson au four pendant 5 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C.
Dans une casserole, mettre à réduire ½ litre de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Dans une assiette, démouler la tarte tatin de patate douce puis la poser sur le bord de l'assiette. Poser autour le cabillaud puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Dans une assiette, démouler la tarte tatin de patate douce puis la poser sur le bord de l'assiette. Poser autour le cabillaud puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Pose une grille sur les tatins en cuisson pour empêcher la pâte feuilletée de gonfler et garder un dessous bien plat. Ne sur-cuis pas le cabillaud : la chair doit rester juste prise et se détacher en pétales.
Remplace le cabillaud par du lieu jaune ou du dos de merlu. La courge butternut peut se substituer à la patate douce pour la tatin.
Un blanc sec aromatique, type Viognier ou un Chenin demi-sec, dialogue avec le sucré-salé de la patate douce.
À déguster aussitôt pour le croustillant. Les tatins se préparent quelques heures à l'avance et se réchauffent au four avant le service.
