Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites
Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Une assiette tout en tomate et aubergine qui joue sur les contrastes : un caviar d'aubergine fumé et fondant, les petites madeleines salées-sucrées aux tomates confites. La vinaigrette de tomate crue apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer le moelleux du caviar.
Utensilios
- Four
- Casserole
- Moules
- Emporte-pièce
- Plaque de cuisson
- Papier aluminium
Ingredientes, para 4 personas
- 125 g de sucre, pour les madeleines
- 125 g de farine, pour les madeleines
- 125 g de beurre, pour les madeleines, non fondu
- 2 œufs
- 5 aubergines
- 1 botte de thym
- Huile d'olive
- 1.5 kg de tomate
- Fleur de sel
- Sel
- Poivre
- Vinaigre balsamique
- 1 oignon, finement coupe
Alérgenos: Leche, Gluten, Huevo
Los pasos, uno a uno
Tomates confites
Préchauffer le four a 130 °C. Ébouillanter les tomates 10 secondes, les plonger dans l'eau froide, peler, tailler en 4, retirer la chair et étaler les pétales sur une plaque. Badigeonner d'huile d'olive, sucre, fleur de sel et thym. Cuire 1 a 2 heures au four.
Caviar d'aubergines
Envelopper les aubergines de papier aluminium. Enfourner a 220 °C pendant 30 a 40 minutes. Extraire la chair. Faire revenir l'oignon finement coupe dans huile d'olive, ajouter la chair d'aubergine et cuire a feu doux pour sécher. Assaisonner sel et poivre.
Madeleines aux tomates confites
Préchauffer le four a 180 °C. Mélanger sucre et œufs. Ajouter la farine et les tomates confites en petits des. Ajouter le beurre ramolli et mélanger. Beurrer et fariner un moule a madeleines, remplir aux 2/3. Enfourner 10 a 15 minutes.
Vinaigrette aux tomates
Mélanger huile d'olive, vinaigre balsamique et une tomate taillée en petits dés. Assaisonner sel et poivre.
Dresser
Déposer une couche de caviar d'aubergines a l'aide d'un emporte-pièce. Poser une madeleine aux tomates confites dessus. Disposer la vinaigrette autour.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
À l'emporte-pièce, déposer un disque net de caviar d'aubergine au centre de l'assiette. Poser dessus unant et une madeleine. Disposer quelques points de vinaigrette de tomate autour et finir d'une pluche de thym.
Los trucos del chef
Cuire les aubergines jusqu'à ce que la peau soit ridée et la chair totalement fondante, sinon le caviar reste fibreux. Sécher la chair à feu doux pour évacuer l'eau de végétation et concentrer le goût.
¿Ganas de cambiar?
Parfumer le caviar d'une pointe de cumin ou de feta émiettée. Glisser un peu de basilic dans la vinaigrette pour une note plus estivale.
¿Y en la copa?
Un rosé sec de Provence ou un blanc méditerranéen vif, qui prolonge la fraîcheur de la tomate.
¿Se conserva?
Le caviar et les tomates confites se gardent 3 jours au réfrigérateur. Les madeleines se conservent 2 jours en boîte hermétique.
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