Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Une entrée qui détourne le mille-feuille en version salée : des disques de feuilletage croustillant alternent avec une mousse aérienne de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes. Le sucré du fruit et l'acidité du caramel de balsamique répondent au fromage frais. Un montage soigné, croquant et fondant à la fois.
Utensilios
- Four
- Papier sulfurisé
- Emporte-pièce
- Batteur
- Poche à douille
- Casserole
Ingredientes, para 4 personas
- 2 peches jaunes
- 1 fromage de chèvre
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- Sel
- Poivre
- 1/2 botte de ciboulette
- 0.25 litre de crème liquide
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
Alérgenos: Leche, Sulfitos, Gluten
Los pasos, uno a uno
Préparer les pêches
Laver, couper en deux les pêches puis les tailler en petits dés.
Cuire la pâte feuilletée
Préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte feuilletée entre deux grilles et deux papiers sulfurisés, précuire 4-5 minutes. Tailler des cercles puis les remettre à cuire entre deux papiers sulfurisés et deux grilles jusqu'à coloration complète.
Mousse au fromage de chèvre
Tailler finement la ciboulette. Retirer la croûte des fromages de chèvre et malaxer jusqu'à obtenir une pâte. Fouetter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement le fromage de chèvre avec la chantilly, ajouter la ciboulette, sel et poivre. Mettre en poche à douille.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.
Dressage
Déposer une pointe de mousse au fromage de chèvre pour fixer le premier disque. Alterner couche de mousse, dés de pêches, nouveau disque. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Déposer une pointe de mousse au fromage de chèvre pour fixer le premier disque, alterner mousse et dés de pêches sur deux étages, finir avec un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Los trucos del chef
Cuire la pâte feuilletée bien à plat entre deux grilles pour qu'elle reste fine et régulière. Monter la crème en chantilly ferme avant de l'incorporer délicatement au chèvre pour garder la mousse aérienne. Monter le mille-feuille au dernier moment pour que le feuilletage reste croustillant.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer les pêches par des abricots ou des figues selon la saison. Une note de miel ou de poivre du moulin relève agréablement la mousse de chèvre.
¿Y en la copa?
Un blanc sec et fruité (Chenin, Viognier) ou un rosé léger accompagnent l'accord pêche-chèvre. Sans alcool, un thé glacé à la pêche prolonge le fruit.
¿Se conserva?
Les disques de feuilletage et la mousse se préparent à l'avance (feuilletage à l'abri de l'humidité, mousse 24 h au frais). Monter à la minute ; une fois assemblé, le mille-feuille se ramollit en quelques heures.
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