Recipes from Le 3ème Cercle

Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre

Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking10 minPlating5 minTotal45 min

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The ingredients of Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée qui détourne le mille-feuille en version salée : des disques de feuilletage croustillant alternent avec une mousse aérienne de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes. Le sucré du fruit et l'acidité du caramel de balsamique répondent au fromage frais. Un montage soigné, croquant et fondant à la fois.

Utensils

Four
Papier sulfurisé
Emporte-pièce
Batteur
Poche à douille
Casserole

Ingredients, serves 4

2 peches jaunes
1 fromage de chèvre
1 rouleau de pâte feuilletée
Sel
Poivre
1/2 botte de ciboulette
0.25 litre de crème liquide
0.25 litre de vinaigre balsamique

Allergens: Milk, Sulphites, Gluten

The steps, one by one

Préparer les pêches
Laver, couper en deux les pêches puis les tailler en petits dés.
Cuire la pâte feuilletée
Préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte feuilletée entre deux grilles et deux papiers sulfurisés, précuire 4-5 minutes. Tailler des cercles puis les remettre à cuire entre deux papiers sulfurisés et deux grilles jusqu'à coloration complète.
Mousse au fromage de chèvre
Tailler finement la ciboulette. Retirer la croûte des fromages de chèvre et malaxer jusqu'à obtenir une pâte. Fouetter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement le fromage de chèvre avec la chantilly, ajouter la ciboulette, sel et poivre. Mettre en poche à douille.
Caramel de balsamique
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.
Dressage
Déposer une pointe de mousse au fromage de chèvre pour fixer le premier disque. Alterner couche de mousse, dés de pêches, nouveau disque. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer une pointe de mousse au fromage de chèvre pour fixer le premier disque, alterner mousse et dés de pêches sur deux étages, finir avec un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's tips

Cuire la pâte feuilletée bien à plat entre deux grilles pour qu'elle reste fine et régulière. Monter la crème en chantilly ferme avant de l'incorporer délicatement au chèvre pour garder la mousse aérienne. Monter le mille-feuille au dernier moment pour que le feuilletage reste croustillant.

Fancy a change?

Remplacer les pêches par des abricots ou des figues selon la saison. Une note de miel ou de poivre du moulin relève agréablement la mousse de chèvre.

What goes in the glass?

Un blanc sec et fruité (Chenin, Viognier) ou un rosé léger accompagnent l'accord pêche-chèvre. Sans alcool, un thé glacé à la pêche prolonge le fruit.

Does it keep?

Les disques de feuilletage et la mousse se préparent à l'avance (feuilletage à l'abri de l'humidité, mousse 24 h au frais). Monter à la minute ; une fois assemblé, le mille-feuille se ramollit en quelques heures.