Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant
Disques de pâte feuilletée croustillants garnis d'un chutney d'aubergines à l'échalote et au caramel de vinaigre de vin, gratinés au parmesan, servis avec tomates cerise et caramel de balsamique réduit.
The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.
We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Une entrée élégante qui joue sur les contrastes : le croustillant d'un disque de feuilletage doré, le fondant d'un chutney d'aubergines aigre-doux et le salé du parmesan gratiné. Le caramel de balsamique apporte une note acidulée et une finition graphique dans l'assiette.
Utensils
- Casserole
- Four
- Plaque de cuisson
- Emporte-pièce
- Papier sulfurisé
- Planche et couteau
Ingredients, serves 4
- 1 pâte feuilletée
- 6 aubergines
- Parmesan, râpé
- 8 tomates cerise
- Huile d'olive
- 1 échalote, taillée finement
- Sucre en poudre
- 0.25 litre de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin, l'équivalent de deux cuillères à soupe
- Sel
- Poivre
Allergens: Milk, Sulphites, Gluten
The steps, one by one
Préparer le chutney d'aubergines15 min
Laver les aubergines, retirer la peau et la tailler en petits dés. Éplucher l'échalote puis la tailler finement. Dans une casserole ajouter du sucre en poudre puis cuire à haute température jusqu'à obtention d'un caramel, déglacer ensuite au vinaigre de vin (l'équivalent de deux cuillères à soupe). Ajouter les échalotes et les aubergines, saler puis laisser compoter environ 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Cuire la pâte feuilletée8 min
Préchauffer le four à 220°C. Déposer la pâte feuilletée entre deux papiers sulfurisés et deux plaques. La mettre à préchauffer pendant 4 minutes. Tailler des disques de pâte feuilletée à l'aide d'un bol ou emporte-pièce puis les remettre à cuire entre deux plaques dans le four pendant 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles colorent et croustillent.
Garnir et gratiner
Déposer une cuillère de chutney d'aubergines sur les centres de disques de pâte feuilletée, parsemer de parmesan râpé puis mettre les tartes fines à gratiner dans un four en position grill.
Préparer le caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Dresser
Dans une assiette déposer sur le centre une tarte fine, disposer en volume des tomates cerise coupées en 2 puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Centrer la tarte fine dans l'assiette. Disposer les demi-tomates cerise en relief autour pour donner du volume, puis tracer quelques traits de caramel de balsamique sur le pourtour pour souligner la composition.
The chef's tips
Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques pour qu'elle reste plate et bien croustillante. Surveiller la réduction du balsamique : elle doit napper la cuillère sans devenir amère, retirer du feu dès qu'elle épaissit.
Fancy a change?
Remplacer le parmesan par un pecorino plus corsé, ou ajouter quelques pignons torréfiés sur le dessus avant le passage au grill.
What goes in the glass?
Un rosé de Provence sec ou un blanc du Languedoc, sur la fraîcheur, équilibrant le côté sucré-salé.
Does it keep?
Les éléments se conservent séparément : le chutney 3 jours au réfrigérateur, le caramel de balsamique plusieurs semaines à température ambiante. Monter et gratiner les tartes au dernier moment pour préserver le croustillant.
In the same spirit
More recipes to try
Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites
Starter · Advanced · serves 4 · 2 hr 50Gaspacho de petits pois, samossas croustillants de Sainte-Maure de Touraine
Starter · Easy · serves 8 · 1 hr 20Mille-feuilles croustillant de pêches à la mousse de fromage de chèvre
Starter · Intermediate · serves 4 · 45 minTomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan
Starter · Intermediate · serves 4 · 31 min
