Also discover:Le 3ème Cercle (corporate)
Recipes from Le 3ème Cercle

Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan

Verrine en couches alternant des des de tomates et de mozzarella au basilic, une espuma de tomate au concentre et des tuiles de parmesan caramelisees au four.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate
Prep15 minCooking6 minPlating10 minTotal31 min
Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan, in watercolour

The recipe in brief

Une verrine fraîche qui revisite la tomate-mozzarella en jouant sur les textures : dés croquants de tomate et de mozzarella au basilic, espuma aérienne de tomate montée à la crème, et tuile de parmesan caramélisée pour le croustillant. Un mille-feuille de couleurs et de sensations en bouche.

Utensils

  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Emporte-pièce
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poche à douille
  • Fouet
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 4

The ingredients of Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan, in watercolour
  • 2 mozzarellas
  • 3 tomates
  • Sel
  • Poivre
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • Parmesan râpé
  • Huile d'olive
  • 0.25 litre de crème liquide, 20% de matiere grasse minimum
  • 1/2 botte de basilic
  • 4 tomates confites

Allergens: Milk

The steps, one by one

  1. Préparer la garniture

    Tailler la mozzarella en petits dés. Effeuiller et tailler finement le basilic. Retirer le pédoncule des tomates, retirer la chair et tailler finement en petits dés. Ajouter le basilic dans la mozzarella, assaisonner en sel et poivre. Tailler les tomates confites en fines lanières.

  2. Préparer l'espuma de tomate

    Dans un récipient ajouter la crème et la battre en chantilly. Assaisonner avec le concentré de tomate, sel et poivre puis mélanger délicatement. Mettre en poche a douille.

  3. Préparer les tuiles de parmesan

    Préchauffer le four a 200 degrés C. Déposer des emporte-pièces ronds sur une plaque avec papier cuisson. Ajouter au fond un peu de parmesan au quart de ces moules. Cuire 3 premières minutes, retirer du four, retirer les moules a chaud puis terminer de colorer 3 dernières minutes. Déposer immédiatement les tuiles sur un rouleau de pâtisserie pour obtenir une forme arrondie.

  4. Monter les verrines

    Dans des verres ajouter une première couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella puis une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans des verres ajouter une couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella, une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.

The chef's tips

Choisissez des tomates bien mûres et épépinez-les pour éviter que la verrine ne rende de l'eau. Montez la crème bien ferme avant d'incorporer le concentré, sinon l'espuma retombe. Démoulez les tuiles de parmesan encore tièdes pour leur donner la forme arrondie.

Fancy a change?

Remplacez la mozzarella par de la burrata pour plus de gourmandise. Ajoutez quelques tomates cerises confites pour intensifier le goût.

What goes in the glass?

Un rosé sec de Provence, ou un blanc vif type Picpoul de Pinet.

Does it keep?

À monter au dernier moment et servir frais. Les tuiles se gardent 24 h dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

ItalianMediterraneanSummerCocktail dinnerVegetarianFriends

In the same spirit

More recipes to try

Browse all the recipes →

Book a class