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Le 3ème Cercleのレシピ

Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesan

Verrine en couches alternant des des de tomates et de mozzarella au basilic, une espuma de tomate au concentre et des tuiles de parmesan caramelisees au four.

種類前菜分量4人分難易度ふつう
下ごしらえ15 min加熱6 min盛りつけ10 min合計31 min
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesanの材料、水彩画

このレシピについて

Une verrine fraîche qui revisite la tomate-mozzarella en jouant sur les textures : dés croquants de tomate et de mozzarella au basilic, espuma aérienne de tomate montée à la crème, et tuile de parmesan caramélisée pour le croustillant. Un mille-feuille de couleurs et de sensations en bouche.

道具

  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Emporte-pièce
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poche à douille
  • Fouet
  • Planche et couteau

材料（4人分）

Tomates-Mozza version espuma, croustillant au parmesanの材料、水彩画
  • 2 mozzarellas
  • 3 tomates
  • Sel
  • Poivre
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • Parmesan râpé
  • Huile d'olive
  • 0.25 litre de crème liquide, 20% de matiere grasse minimum
  • 1/2 botte de basilic
  • 4 tomates confites

アレルゲン： 乳

手順

  1. Préparer la garniture

    Tailler la mozzarella en petits dés. Effeuiller et tailler finement le basilic. Retirer le pédoncule des tomates, retirer la chair et tailler finement en petits dés. Ajouter le basilic dans la mozzarella, assaisonner en sel et poivre. Tailler les tomates confites en fines lanières.

  2. Préparer l'espuma de tomate

    Dans un récipient ajouter la crème et la battre en chantilly. Assaisonner avec le concentré de tomate, sel et poivre puis mélanger délicatement. Mettre en poche a douille.

  3. Préparer les tuiles de parmesan

    Préchauffer le four a 200 degrés C. Déposer des emporte-pièces ronds sur une plaque avec papier cuisson. Ajouter au fond un peu de parmesan au quart de ces moules. Cuire 3 premières minutes, retirer du four, retirer les moules a chaud puis terminer de colorer 3 dernières minutes. Déposer immédiatement les tuiles sur un rouleau de pâtisserie pour obtenir une forme arrondie.

  4. Monter les verrines

    Dans des verres ajouter une première couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella puis une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Dans des verres ajouter une couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella, une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.

シェフのコツ

Choisissez des tomates bien mûres et épépinez-les pour éviter que la verrine ne rende de l'eau. Montez la crème bien ferme avant d'incorporer le concentré, sinon l'espuma retombe. Démoulez les tuiles de parmesan encore tièdes pour leur donner la forme arrondie.

アレンジしてみますか

Remplacez la mozzarella par de la burrata pour plus de gourmandise. Ajoutez quelques tomates cerises confites pour intensifier le goût.

合わせる一杯は

Un rosé sec de Provence, ou un blanc vif type Picpoul de Pinet.

保存はできますか

À monter au dernier moment et servir frais. Les tuiles se gardent 24 h dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

イタリア地中海夏立食のアペリティフベジタリアン友人

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