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Verrine en couches alternant des des de tomates et de mozzarella au basilic, une espuma de tomate au concentre et des tuiles de parmesan caramelisees au four.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une verrine fraîche qui revisite la tomate-mozzarella en jouant sur les textures : dés croquants de tomate et de mozzarella au basilic, espuma aérienne de tomate montée à la crème, et tuile de parmesan caramélisée pour le croustillant. Un mille-feuille de couleurs et de sensations en bouche.
Allergènes : Lait
Tailler la mozzarella en petits dés. Effeuiller et tailler finement le basilic. Retirer le pédoncule des tomates, retirer la chair et tailler finement en petits dés. Ajouter le basilic dans la mozzarella, assaisonner en sel et poivre. Tailler les tomates confites en fines lanières.
Dans un récipient ajouter la crème et la battre en chantilly. Assaisonner avec le concentré de tomate, sel et poivre puis mélanger délicatement. Mettre en poche a douille.
Préchauffer le four a 200 degrés C. Déposer des emporte-pièces ronds sur une plaque avec papier cuisson. Ajouter au fond un peu de parmesan au quart de ces moules. Cuire 3 premières minutes, retirer du four, retirer les moules a chaud puis terminer de colorer 3 dernières minutes. Déposer immédiatement les tuiles sur un rouleau de pâtisserie pour obtenir une forme arrondie.
Dans des verres ajouter une première couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella puis une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.
Le carnet du chef
Dans des verres ajouter une couche de dés de tomate, une couche d'espuma de tomate, une couche de mozzarella, une dernière couche d'espuma, parsemer de basilic et planter une tuile au parmesan.
Choisissez des tomates bien mûres et épépinez-les pour éviter que la verrine ne rende de l'eau. Montez la crème bien ferme avant d'incorporer le concentré, sinon l'espuma retombe. Démoulez les tuiles de parmesan encore tièdes pour leur donner la forme arrondie.
Remplacez la mozzarella par de la burrata pour plus de gourmandise. Ajoutez quelques tomates cerises confites pour intensifier le goût.
Un rosé sec de Provence, ou un blanc vif type Picpoul de Pinet.
À monter au dernier moment et servir frais. Les tuiles se gardent 24 h dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
