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Les recettes du 3ème Cercle

Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant

Disques de pâte feuilletée croustillants garnis d'un chutney d'aubergines à l'échalote et au caramel de vinaigre de vin, gratinés au parmesan, servis avec tomates cerise et caramel de balsamique réduit.

TypeEntréePour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation25 minCuisson30 minDressage5 minEn tout1 h
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une entrée élégante qui joue sur les contrastes : le croustillant d'un disque de feuilletage doré, le fondant d'un chutney d'aubergines aigre-doux et le salé du parmesan gratiné. Le caramel de balsamique apporte une note acidulée et une finition graphique dans l'assiette.

Ustensiles

  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Emporte-pièce
  • Papier sulfurisé
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Tarte fine au caviar d'aubergine et parmesan fondant, à l'aquarelle
  • 1 pâte feuilletée
  • 6 aubergines
  • Parmesan, râpé
  • 8 tomates cerise
  • Huile d'olive
  • 1 échalote, taillée finement
  • Sucre
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin, l'équivalent de deux cuillères à soupe
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten

Les étapes, une à une

  1. Préparer le chutney d'aubergines15 min

    Laver les aubergines, retirer la peau et la tailler en petits dés. Éplucher l'échalote puis la tailler finement. Dans une casserole ajouter du sucre en poudre puis cuire à haute température jusqu'à obtention d'un caramel, déglacer ensuite au vinaigre de vin (l'équivalent de deux cuillères à soupe). Ajouter les échalotes et les aubergines, saler puis laisser compoter environ 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

  2. Cuire la pâte feuilletée8 min

    Préchauffer le four à 220°C. Déposer la pâte feuilletée entre deux papiers sulfurisés et deux plaques. La mettre à préchauffer pendant 4 minutes. Tailler des disques de pâte feuilletée à l'aide d'un bol ou emporte-pièce puis les remettre à cuire entre deux plaques dans le four pendant 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles colorent et croustillent.

  3. Garnir et gratiner

    Déposer une cuillère de chutney d'aubergines sur les centres de disques de pâte feuilletée, parsemer de parmesan râpé puis mettre les tartes fines à gratiner dans un four en position grill.

  4. Préparer le caramel de balsamique

    Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

  5. Dresser

    Dans une assiette déposer sur le centre une tarte fine, disposer en volume des tomates cerise coupées en 2 puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Centrer la tarte fine dans l'assiette. Disposer les demi-tomates cerise en relief autour pour donner du volume, puis tracer quelques traits de caramel de balsamique sur le pourtour pour souligner la composition.

Les tours de main du chef

Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques pour qu'elle reste plate et bien croustillante. Surveiller la réduction du balsamique : elle doit napper la cuillère sans devenir amère, retirer du feu dès qu'elle épaissit.

Envie de changer ?

Remplacer le parmesan par un pecorino plus corsé, ou ajouter quelques pignons torréfiés sur le dessus avant le passage au grill.

Et dans le verre ?

Un rosé de Provence sec ou un blanc du Languedoc, sur la fraîcheur, équilibrant le côté sucré-salé.

Ça se garde ?

Les éléments se conservent séparément : le chutney 3 jours au réfrigérateur, le caramel de balsamique plusieurs semaines à température ambiante. Monter et gratiner les tartes au dernier moment pour préserver le croustillant.

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