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Disques de pâte feuilletée cuits entre deux grilles, superposés en mille-feuilles avec une mousse de fromage de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes, dressés avec un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée qui détourne le mille-feuille en version salée : des disques de feuilletage croustillant alternent avec une mousse aérienne de chèvre à la ciboulette et des dés de pêches jaunes. Le sucré du fruit et l'acidité du caramel de balsamique répondent au fromage frais. Un montage soigné, croquant et fondant à la fois.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten
Laver, couper en deux les pêches puis les tailler en petits dés.
Préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte feuilletée entre deux grilles et deux papiers sulfurisés, précuire 4-5 minutes. Tailler des cercles puis les remettre à cuire entre deux papiers sulfurisés et deux grilles jusqu'à coloration complète.
Tailler finement la ciboulette. Retirer la croûte des fromages de chèvre et malaxer jusqu'à obtenir une pâte. Fouetter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement le fromage de chèvre avec la chantilly, ajouter la ciboulette, sel et poivre. Mettre en poche à douille.
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.
Déposer une pointe de mousse au fromage de chèvre pour fixer le premier disque. Alterner couche de mousse, dés de pêches, nouveau disque. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Déposer une pointe de mousse au fromage de chèvre pour fixer le premier disque, alterner mousse et dés de pêches sur deux étages, finir avec un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Cuire la pâte feuilletée bien à plat entre deux grilles pour qu'elle reste fine et régulière. Monter la crème en chantilly ferme avant de l'incorporer délicatement au chèvre pour garder la mousse aérienne. Monter le mille-feuille au dernier moment pour que le feuilletage reste croustillant.
Remplacer les pêches par des abricots ou des figues selon la saison. Une note de miel ou de poivre du moulin relève agréablement la mousse de chèvre.
Un blanc sec et fruité (Chenin, Viognier) ou un rosé léger accompagnent l'accord pêche-chèvre. Sans alcool, un thé glacé à la pêche prolonge le fruit.
Les disques de feuilletage et la mousse se préparent à l'avance (feuilletage à l'abri de l'humidité, mousse 24 h au frais). Monter à la minute ; une fois assemblé, le mille-feuille se ramollit en quelques heures.
