Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge
Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un plat de poisson tout en finesse où la daurade royale, garnie d'une purée de citron confit et cuite à la vapeur, reste nacrée et moelleuse. Le fenouil confit lentement au four à 170°C devient fondant et sucré, tandis qu'une huile vierge à la tomate, la coriandre et le citron apporte fraîcheur et acidité au moment du service.
Utensilios
- Casserole
- Blender / mixeur
- Papier aluminium
- Four
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Bol
- Planche et couteau
Ingredientes, para 4 personas
- 4 filets de daurade royale, 600-800g — filets leves par le poissonnier
- 1 citron jaune
- 1 tomate
- 1/4 botte de coriandre
- 2 fenouils, gros bulbes
- Huile d'olive
- Thym
- Laurier
- Sel
- Poivre
Alérgenos: Pescado
Los pasos, uno a uno
Purée de citron2 h 05
Dans une casserole, mettre 1 citron non épluché coupe en 4, le thym et le laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 2h a feu très doux. Égoutter et mixer en fin de cuisson.
Fenouil confit45 min
Retirer la première feuille du fenouil et laver. Envelopper le bulbe dans une feuille de papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier, sel et poivre. Cuire au four a 170°C jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant.
Préparation de la daurade15 min
Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur de chaque cote des arrêtes. Étaler la purée de citron sur un demi-filet et recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer de papier film. Cuire les papillotes de poisson a la vapeur environ 4 a 5 minutes maxi.
Huile vierge10 min
Monder la tomate, la couper en quatre et vider le cœur pour n'avoir que les pétales. Couper les pétales en petits des. Hacher la coriandre. Prélever les suprêmes du deuxième citron et les couper en des. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Disposer le fenouil en eventail dans l'assiette. Deposer le poisson sous le fenouil et napper avec l'huile vierge.
Los trucos del chef
Surveillez la cuisson vapeur du poisson : 4 à 5 minutes suffisent, au-delà la daurade se dessèche. La purée de citron demande une cuisson longue et douce dans l'huile pour adoucir l'amertume de l'écorce.
¿Ganas de cambiar?
La daurade peut être remplacée par un bar ou un filet de cabillaud. Hors saison, le fenouil cède la place à des poireaux confits.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec et fruité, type Picpoul de Pinet ou un blanc de Provence.
¿Se conserva?
Le poisson se déguste aussitôt cuit. La purée de citron confit et le fenouil se préparent à l'avance et se conservent 3 jours au réfrigérateur. L'huile vierge se monte à la minute.
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