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Recipes from Le 3ème Cercle

Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge

Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep35 minCooking1 hr 45Total2 hr 20
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson tout en finesse où la daurade royale, garnie d'une purée de citron confit et cuite à la vapeur, reste nacrée et moelleuse. Le fenouil confit lentement au four à 170°C devient fondant et sucré, tandis qu'une huile vierge à la tomate, la coriandre et le citron apporte fraîcheur et acidité au moment du service.

Utensils

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Papier aluminium
  • Four
  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Papier film
  • Bol
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 4

The ingredients of Filet de daurade royale a la vapeur de citron, fenouil confit au four et huile vierge, in watercolour
  • 4 filets de daurade royale, 600-800g — filets leves par le poissonnier
  • 1 citron jaune
  • 1 tomate
  • 1/4 botte de coriandre
  • 2 fenouils, gros bulbes
  • Huile d'olive
  • Thym
  • Laurier
  • Sel
  • Poivre

Allergens: Fish

The steps, one by one

  1. Purée de citron2 hr 05

    Dans une casserole, mettre 1 citron non épluché coupe en 4, le thym et le laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 2h a feu très doux. Égoutter et mixer en fin de cuisson.

  2. Fenouil confit45 min

    Retirer la première feuille du fenouil et laver. Envelopper le bulbe dans une feuille de papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier, sel et poivre. Cuire au four a 170°C jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant.

  3. Préparation de la daurade15 min

    Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur de chaque cote des arrêtes. Étaler la purée de citron sur un demi-filet et recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer de papier film. Cuire les papillotes de poisson a la vapeur environ 4 a 5 minutes maxi.

  4. Huile vierge10 min

    Monder la tomate, la couper en quatre et vider le cœur pour n'avoir que les pétales. Couper les pétales en petits des. Hacher la coriandre. Prélever les suprêmes du deuxième citron et les couper en des. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive et assaisonner.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer le fenouil en eventail dans l'assiette. Deposer le poisson sous le fenouil et napper avec l'huile vierge.

The chef's tips

Surveillez la cuisson vapeur du poisson : 4 à 5 minutes suffisent, au-delà la daurade se dessèche. La purée de citron demande une cuisson longue et douce dans l'huile pour adoucir l'amertume de l'écorce.

Fancy a change?

La daurade peut être remplacée par un bar ou un filet de cabillaud. Hors saison, le fenouil cède la place à des poireaux confits.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et fruité, type Picpoul de Pinet ou un blanc de Provence.

Does it keep?

Le poisson se déguste aussitôt cuit. La purée de citron confit et le fenouil se préparent à l'avance et se conservent 3 jours au réfrigérateur. L'huile vierge se monte à la minute.

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