Recipes from Le 3ème Cercle

Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison

Pavés de cabillaud badigeonnés de fleur d'oranger chaude et cuits à la vapeur, servis avec des tagliatelles de courgettes blanchies et un caramel de balsamique.

CourseMain courseServes4DifficultyEasy

Prep10 minCooking30 minPlating5 minTotal45 min

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison, in watercolour

The recipe in brief

Des pavés de cabillaud parfumés à la fleur d'oranger et cuits à la vapeur douce, à la chair nacrée et fondante. Ils s'accompagnent de tagliatelles de courgette tout juste blanchies et d'un caramel de balsamique réduit, sirupeux et acidulé. Un plat délicat qui joue sur le contraste entre la note florale, la fraîcheur du légume et l'acidité du balsamique.

Utensils

Cuit-vapeur ou couscoussière
Casserole
Éplucheur
Pinceau
Planche et couteau

Ingredients, serves 4

0.25 litre de vinaigre balsamique
4 courgettes, épluchées en lamelles fines à l'économe
700 g de pavés de cabillaud, arêtes retirées, peau enlevée, taillé en pavés
Fleur d'oranger
Fleur de sel
Gros sel
Poivre

Allergens: Sulphites, Fish

The steps, one by one

Préparer les tagliatelles de courgettes
Éplucher les courgettes à l'économe pour obtenir des lamelles fines. Porter à ébullition avec du gros sel, plonger les tagliatelles 2 à 3 minutes. Réchauffer dans un four chaud au moment du dressage.
Cuire les pavés de cabillaud
Chauffer la fleur d'oranger à feu doux. Badigeonner les pavés au pinceau, saupoudrer de fleur de sel et poivre. Cuire dans un cuiseur vapeur 5 à 6 minutes à 100°C.
Réaliser le caramel de balsamique
Réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu'à consistance.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette creuse déposer un dôme de tagliatelles, badigeonner l'assiette de caramel balsamique puis déposer un pavé de cabillaud.

The chef's tips

Le cabillaud est cuit dès qu'il s'effeuille : ne le pousse pas davantage sous peine de l'assécher. Réduis le balsamique à feu doux et stoppe avant qu'il n'épaississe trop, car il se fige en refroidissant. La fleur d'oranger doit parfumer sans dominer.

Fancy a change?

Remplace le cabillaud par de la lotte ou du merlu, autres poissons blancs à chair ferme. Hors saison, des tagliatelles de carotte ou de panais font une bonne alternative aux courgettes.