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Les recettes du 3ème Cercle

Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison

Pavés de cabillaud badigeonnés de fleur d'oranger chaude et cuits à la vapeur, servis avec des tagliatelles de courgettes blanchies et un caramel de balsamique.

TypePlatPour4 pers.DifficultéFacile
Préparation10 minCuisson30 minDressage5 minEn tout45 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des pavés de cabillaud parfumés à la fleur d'oranger et cuits à la vapeur douce, à la chair nacrée et fondante. Ils s'accompagnent de tagliatelles de courgette tout juste blanchies et d'un caramel de balsamique réduit, sirupeux et acidulé. Un plat délicat qui joue sur le contraste entre la note florale, la fraîcheur du légume et l'acidité du balsamique.

Ustensiles

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Casserole
  • Éplucheur
  • Pinceau
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Cabillaud en vapeur de fleur d'oranger, tagliatelles de légumes de saison, à l'aquarelle
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • 4 courgettes, épluchées en lamelles fines à l'économe
  • 700 g de pavés de cabillaud, arêtes retirées, peau enlevée, taillé en pavés
  • Fleur d'oranger
  • Fleur de sel
  • Gros sel
  • Poivre

Allergènes : Sulfites, Poisson

Les étapes, une à une

  1. Préparer les tagliatelles de courgettes

    Éplucher les courgettes à l'économe pour obtenir des lamelles fines. Porter à ébullition avec du gros sel, plonger les tagliatelles 2 à 3 minutes. Réchauffer dans un four chaud au moment du dressage.

  2. Cuire les pavés de cabillaud

    Chauffer la fleur d'oranger à feu doux. Badigeonner les pavés au pinceau, saupoudrer de fleur de sel et poivre. Cuire dans un cuiseur vapeur 5 à 6 minutes à 100°C.

  3. Réaliser le caramel de balsamique

    Réduire 1/2 litre de vinaigre balsamique jusqu'à consistance.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans une assiette creuse déposer un dôme de tagliatelles, badigeonner l'assiette de caramel balsamique puis déposer un pavé de cabillaud.

Les tours de main du chef

Le cabillaud est cuit dès qu'il s'effeuille : ne le pousse pas davantage sous peine de l'assécher. Réduis le balsamique à feu doux et stoppe avant qu'il n'épaississe trop, car il se fige en refroidissant. La fleur d'oranger doit parfumer sans dominer.

Envie de changer ?

Remplace le cabillaud par de la lotte ou du merlu, autres poissons blancs à chair ferme. Hors saison, des tagliatelles de carotte ou de panais font une bonne alternative aux courgettes.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et aromatique, viognier ou vin de Loire, qui souligne la note florale sans masquer le poisson.

Ça se garde ?

À servir aussitôt, le poisson vapeur n'attendant pas. Le caramel de balsamique se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un flacon fermé.

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