Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un poisson noble cuit en papillote sur un lit de légumes méditerranéens longuement confits. Les filets de Saint-Pierre restent moelleux et nacrés, parfumés par la vapeur de citron vert et de thym piégée sous l'aluminium. À l'ouverture, les arômes se libèrent d'un coup : c'est tout l'intérêt du service à table.
Allergènes : Poisson
Laver puis tailler les légumes. Mettre les fenouils dans une casserole avec un peu d'eau, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit fondant. Poêler les rondelles d'aubergine puis les disposer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre et enfourner à 160°C environ 30 minutes. Disposer les rondelles de citron sur une plaque et les cuisiner de la même façon que les aubergines. Disposer les lamelles de poivrons dans une casserole avec de l'huile d'olive et laisser cuire doucement. Mettre les oignons dans une casserole et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Lorsque tous les légumes sont cuits, disposer dans un plat les filets de saint pierre en méli-mélo avec les légumes, ajouter les tomates cerise, le jus de citron vert et un peu d'eau. Bien recouvrir de papier aluminium afin de ne pas laisser la vapeur s'échapper. Cuire au four 10 min à 220°C.
Servir sur la table et percer la papillote afin de laisser s'échapper les arômates à table.
Le carnet du chef
Ouvrir la papillote devant les convives pour laisser monter les arômes. Répartir les filets et les légumes confits dans chaque assiette, napper d'un peu du jus de cuisson au citron, terminer par une rondelle de citron vert et quelques feuilles de thym.
Cuire chaque légume séparément avant l'assemblage : leurs temps de cuisson diffèrent et c'est la clé d'un résultat fondant. Veiller à bien sceller la papillote pour que rien ne s'échappe, et ne pas dépasser les 10 minutes de cuisson finale au risque de dessécher le poisson.
Remplacer le Saint-Pierre par de la dorade ou du bar selon l'arrivage. En été, ajouter des courgettes à la garniture de légumes confits.
Un blanc sec et minéral de la vallée du Rhône ou un Picpoul de Pinet, dont la fraîcheur répond au citron vert.
À déguster aussitôt, le poisson supportant mal l'attente. Les légumes confits se préparent la veille et se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
