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Demi-filets de daurade royale nappe de puree de citron confit a l'huile et cuit a la vapeur, accompagne de bulbe de fenouil confit en papillote au four a 170°C et d'une huile vierge tomate-coriandre-citron.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de poisson tout en finesse où la daurade royale, garnie d'une purée de citron confit et cuite à la vapeur, reste nacrée et moelleuse. Le fenouil confit lentement au four à 170°C devient fondant et sucré, tandis qu'une huile vierge à la tomate, la coriandre et le citron apporte fraîcheur et acidité au moment du service.
Allergènes : Poisson
Dans une casserole, mettre 1 citron non épluché coupe en 4, le thym et le laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 2h a feu très doux. Égoutter et mixer en fin de cuisson.
Retirer la première feuille du fenouil et laver. Envelopper le bulbe dans une feuille de papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, le thym, le laurier, sel et poivre. Cuire au four a 170°C jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant.
Faire lever les filets par le poissonnier et enlever la peau. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur de chaque cote des arrêtes. Étaler la purée de citron sur un demi-filet et recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer de papier film. Cuire les papillotes de poisson a la vapeur environ 4 a 5 minutes maxi.
Monder la tomate, la couper en quatre et vider le cœur pour n'avoir que les pétales. Couper les pétales en petits des. Hacher la coriandre. Prélever les suprêmes du deuxième citron et les couper en des. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
Le carnet du chef
Disposer le fenouil en eventail dans l'assiette. Deposer le poisson sous le fenouil et napper avec l'huile vierge.
Surveillez la cuisson vapeur du poisson : 4 à 5 minutes suffisent, au-delà la daurade se dessèche. La purée de citron demande une cuisson longue et douce dans l'huile pour adoucir l'amertume de l'écorce.
La daurade peut être remplacée par un bar ou un filet de cabillaud. Hors saison, le fenouil cède la place à des poireaux confits.
Un vin blanc sec et fruité, type Picpoul de Pinet ou un blanc de Provence.
Le poisson se déguste aussitôt cuit. La purée de citron confit et le fenouil se préparent à l'avance et se conservent 3 jours au réfrigérateur. L'huile vierge se monte à la minute.
