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Ballotine de daurade royale garnie d'une crème de mascarpone à l'estragon, cuite à la vapeur, servie avec une courgette rôtie, une mini ratatouille et une tuile de parmesan.
Ce plat se cuisine dans Gourmandises estivales, prochaine date le 1 septembre.
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La recette en deux mots
Un filet de daurade royale roulé en ballotine autour d'une crème de mascarpone à l'estragon, puis cuit à la vapeur pour garder sa chair nacrée et fondante. La farce onctueuse parfume le poisson de l'intérieur et lie chaque tranche. Il s'accompagne d'une courgette rôtie et d'une mini ratatouille aux légumes du soleil taillés menu. Une tuile de parmesan croustillante apporte le contraste de texture qui achève l'assiette.
Allergènes : Lait, Poisson
Mélanger le mascarpone et l'estragon haché jusqu'à obtenir une crème homogène. Assaisonner de sel et de poivre.
Retirer la peau et les arêtes des filets de daurade. Couper chaque filet en deux dans la longueur. Étaler la crème mascarpone-estragon sur une moitié, recouvrir avec l'autre moitié, chair contre chair. Rouler serré dans du film alimentaire pour former une ballotine régulière. Les cuire une dizaine de minutes à la vapeur.
Faire suer l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les dés d'aubergine, puis les poivrons et enfin les courgettes. Assaisonner et laisser compoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Couper les courgettes rondes a un centimètre de la queue et conserver le "chapeau". Évider les courgettes. Huiler, assaisonner et les rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Râper le parmesan sur une plaque et enfourner jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir à plat pour que les tuiles durcissent et restent croustillantes.
retirer le pédoncule des tomates et faire une incision en croix de l'autre côté. Les plonger une trentaine de secondes dans une eau bouillante puis dans une eau froide afin de stopper la cuisson. Retirer la peau et couper en quartier. Retirer les pépins et disposer les pétales de tomates sur une plaque de cuisson. Ajouter ail, sel, poivre, thym et un peu de sucre glace, puis enfourner 1h à 140°C. Les couper en lanières puis recouvrir avec de l'huile d'olive, assaisonner.
Le carnet du chef
Trancher la ballotine en médaillons et les poser en léger décalé au centre de l'assiette. Disposer la mini ratatouille en petit dôme et déposer la courgette rôtie à côté. Planter la tuile de parmesan pour donner du relief, puis finir de quelques feuilles d'estragon et d'un filet d'huile d'olive.
Bien lisser la crème mascarpone-estragon avant de garnir le poisson, puis rouler la daurade serrée dans le film alimentaire pour une ballotine régulière qui se tranche net. Surveiller la vapeur : la chair est cuite dès qu'elle devient opaque, sans excès pour ne pas la dessécher. Cuire la tuile de parmesan jusqu'à coloration dorée puis la laisser refroidir à plat afin qu'elle durcisse et reste croustillante.
Remplacer la daurade par du bar ou du cabillaud selon l'arrivage. Alléger la farce en remplaçant une partie du mascarpone par de la ricotta, ou parfumer la crème au basilic ou à l'aneth plutôt qu'à l'estragon. Hors saison, remplacer la mini ratatouille par une fondue de fenouil ou de poireau.
Un blanc sec et minéral comme un Picpoul de Pinet ou un Bandol blanc soutient la finesse du poisson et la fraîcheur des légumes.
Se déguste idéalement à la sortie de cuisson. La ballotine et la ratatouille se conservent 24 h au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; réchauffer doucement à la vapeur ou à feu doux. Conserver la tuile de parmesan à part, à l'abri de l'humidité, pour préserver son croquant.
Elle se prépare en ce moment dans notre atelier du 11ᵉ arrondissement, en petit groupe et guidé par le chef : vous repartez avec le geste, pas seulement la recette. Prochaine date le 1 septembre, dans Gourmandises estivales.
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