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Les recettes du 3ème Cercle

Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes

Ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).

TypePlatPour8 pers.DifficultéAvancé
Préparation30 minCuisson25 minDressage5 minEn tout1 h
Pas encore au programme 1 vote

Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de volaille fin et léger : une ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne de nems croustillants de petits légumes. Le contraste entre la volaille vapeur et le croustillant des nems fait l'intérêt de l'assiette.

Ustensiles

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Papier film
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Blender / mixeur
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes, à l'aquarelle
  • 8 escalopes de volaille, blancs de poulet
  • 1 citron
  • 8 feuilles de brick
  • 2 courgettes, taillée en lanières
  • 3 carottes, taillée en lanières
  • 200 g de pois gourmands
  • 100 g de pousses de soja
  • 1 oignon nouveau
  • QS huile d'olive
  • QS sel
  • QS poivre

Allergènes : Gluten, Soja

Les étapes, une à une

  1. Purée de citron1 h

    Dans une casserole, mettre le citron non épluché coupé en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1 h à feu très doux. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

    À surveillerMaintenir un feu très doux pour confire le citron sans le colorer.
    Le tour de main du chefConfire le citron adoucit son amertume avant d'en farcir la volaille.

  2. Nems de légumes20 min

    Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four.

    À surveillerNe pas trop garnir les feuilles de brick pour rouler des nems bien serrés.
    Le tour de main du chefCuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.

  3. Ballotine de volaille25 min

    Ouvrir chaque filet de volaille en portefeuille et l'aplatir légèrement entre deux feuilles de film. Étaler la purée de citron sur la face intérieure, puis rouler le filet sur lui-même en ballotine. Entourer chaque ballotine de film alimentaire en serrant bien. Cuire les « papillotes » de volaille à la vapeur environ 15 à 20 minutes, jusqu'à cuisson complète à cœur.

    À surveillerLa volaille doit être cuite à cœur : vérifier qu'il ne reste pas de zone rosée avant de servir.
    Le tour de main du chefRouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène.

  4. Sauce vierge5 min

    Recouvrir les verts d'oignons nouveaux ciselés avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter la ballotine de volaille dessous.

Les tours de main du chef

Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la volaille. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille avant de servir. Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.

Envie de changer ?

Remplacer la volaille par de la dinde ou du filet de pintade.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon.

Ça se garde ?

La volaille se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit se prépare à l'avance et se garde quelques jours au frais.

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