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Ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de volaille fin et léger : une ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne de nems croustillants de petits légumes. Le contraste entre la volaille vapeur et le croustillant des nems fait l'intérêt de l'assiette.
Allergènes : Gluten, Soja
Dans une casserole, mettre le citron non épluché coupé en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1 h à feu très doux. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four.
Ouvrir chaque filet de volaille en portefeuille et l'aplatir légèrement entre deux feuilles de film. Étaler la purée de citron sur la face intérieure, puis rouler le filet sur lui-même en ballotine. Entourer chaque ballotine de film alimentaire en serrant bien. Cuire les « papillotes » de volaille à la vapeur environ 15 à 20 minutes, jusqu'à cuisson complète à cœur.
Recouvrir les verts d'oignons nouveaux ciselés avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.
Le carnet du chef
Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter la ballotine de volaille dessous.
Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la volaille. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille avant de servir. Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.
Remplacer la volaille par de la dinde ou du filet de pintade.
Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon.
La volaille se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit se prépare à l'avance et se garde quelques jours au frais.
