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Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des escalopes de veau badigeonnées de moutarde et de persil, roulées puis saisies à la poêle et finies au four pour rester tendres. Elles s'accompagnent d'une pomme de terre écrasée parfumée au citron confit maison à l'huile d'olive. Un plat de bistrot soigné, où l'amertume du citron confit réveille la douceur du veau.
Allergènes : Moutarde
Laver les citrons et les couper en quartiers. Mettre dans une petite casserole, recouvrir aux 3/4 d'huile d'olive et ajouter la feuille de laurier. Cuire tout doucement environ 1 heure.
Étaler les escalopes et les badigeonner de moutarde et de persil plat ciselé. Rouler les escalopes et maintenir avec des pics en bois.
Laver et cuire les pommes de terre rattes dans de l'eau froide salée jusqu’à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance. Éplucher et écraser grossièrement a la fourchette. Tailler la peau des citrons confits en petits morceaux et les ajouter aux pommes de terre.
Faire colorer les rouleaux dans une poêle sur toutes les faces. Poser sur papier sulfurisé sur une plaque de four. Dans la poêle, verser un peu d'eau et la poudre de fond de veau. Cuire les rouleaux 3-4 minutes a 220°C. Couper en 3 ou 4 morceaux avant de servir.
Le carnet du chef
Trancher chaque rouleau de veau en biais et le poser sur l'écrasée de pomme de terre. Napper d'un cordon de jus au fond de veau et parsemer de persil ciselé. Quelques lanières de citron confit sur le dessus rappellent l'assaisonnement de la purée.
Lancez les citrons confits en premier, c'est l'élément le plus long. Snackez bien les rouleaux pour colorer la moutarde avant de finir au four sans dessécher. Écrasez les pommes de terre à la fourchette plutôt qu'au mixeur pour garder de la texture.
Remplacez le veau par de fines escalopes de dinde ou de poulet. Le citron confit peut céder la place à des olives ou des câpres pour un registre plus méditerranéen.
Un vin rouge léger et fruité, type Beaujolais ou un Chinon, accompagne le veau sans masquer la note citronnée.
Au réfrigérateur 2 jours, veau et écrasée séparés dans des récipients fermés. Réchauffez le veau au four doux et l'écrasée à la casserole avec un filet d'huile. Les citrons confits se gardent plusieurs semaines au frais dans leur huile.
