Recipes from Le 3ème Cercle

Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit

Escalopes de veau badigeonnées de moutarde et persil, roulées et snackées a la poêle puis finies au four, servies avec une pomme de terre écrasée aromatisée au citron confit maison a l'huile d'olive.

CourseMain courseServes6DifficultyIntermediate

Prep25 minCooking1 hrPlating5 minTotal1 hr 30

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The ingredients of Petits rouleaux de veau a la moutarde et au persil, pomme de terre écrasée au citron confit, in watercolour

The recipe in brief

Des escalopes de veau badigeonnées de moutarde et de persil, roulées puis saisies à la poêle et finies au four pour rester tendres. Elles s'accompagnent d'une pomme de terre écrasée parfumée au citron confit maison à l'huile d'olive. Un plat de bistrot soigné, où l'amertume du citron confit réveille la douceur du veau.

Utensils

Casserole
Poêle
Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Four
Piques en bois
Fourchette

Ingredients, serves 6

6 escalopes de veau
1 kg de pommes de terre roseval
2 citrons jaunes
20 cl d'huile d'olive
Fond de veau, un peu
1/2 botte de persil plat
1 laurier
Sel
Poivre
Moutarde

Allergens: Mustard

The steps, one by one

Citrons confits1 hr 05
Laver les citrons et les couper en quartiers. Mettre dans une petite casserole, recouvrir aux 3/4 d'huile d'olive et ajouter la feuille de laurier. Cuire tout doucement environ 1 heure.
Rouleaux de veau10 min
Étaler les escalopes et les badigeonner de moutarde et de persil plat ciselé. Rouler les escalopes et maintenir avec des pics en bois.
Pomme de terre écrasée au citron30 min
Laver et cuire les pommes de terre rattes dans de l'eau froide salée jusqu’à ce que la pointe d'un couteau entre sans résistance. Éplucher et écraser grossièrement a la fourchette. Tailler la peau des citrons confits en petits morceaux et les ajouter aux pommes de terre.
Cuisson des rouleaux10 min
Faire colorer les rouleaux dans une poêle sur toutes les faces. Poser sur papier sulfurisé sur une plaque de four. Dans la poêle, verser un peu d'eau et la poudre de fond de veau. Cuire les rouleaux 3-4 minutes a 220°C. Couper en 3 ou 4 morceaux avant de servir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Trancher chaque rouleau de veau en biais et le poser sur l'écrasée de pomme de terre. Napper d'un cordon de jus au fond de veau et parsemer de persil ciselé. Quelques lanières de citron confit sur le dessus rappellent l'assaisonnement de la purée.

The chef's tips

Lancez les citrons confits en premier, c'est l'élément le plus long. Snackez bien les rouleaux pour colorer la moutarde avant de finir au four sans dessécher. Écrasez les pommes de terre à la fourchette plutôt qu'au mixeur pour garder de la texture.

Fancy a change?

Remplacez le veau par de fines escalopes de dinde ou de poulet. Le citron confit peut céder la place à des olives ou des câpres pour un registre plus méditerranéen.

What goes in the glass?

Un vin rouge léger et fruité, type Beaujolais ou un Chinon, accompagne le veau sans masquer la note citronnée.

Does it keep?

Au réfrigérateur 2 jours, veau et écrasée séparés dans des récipients fermés. Réchauffez le veau au four doux et l'écrasée à la casserole avec un filet d'huile. Les citrons confits se gardent plusieurs semaines au frais dans leur huile.