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Recipes from Le 3ème Cercle

Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym

Carres d'agneau en 3 cotes colores a la poele et finis au four jusqu'a cuisson rosee, servis avec un gratin individuel de pommes de terre en rondelles lamine avec creme, lait et fleur de thym hachee, cuit 1 heure au four.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking1 hr 10Plating5 minTotal1 hr 45
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de bistronomie qui associe la tendreté d'un carré d'agneau saisi puis rôti rosé et le moelleux d'un gratin de pommes de terre crémeux parfumé au thym. Le gratin, monté en ramequin individuel, cuit lentement jusqu'à fondre sous la fourchette. L'huile parfumée au thym vient lier l'ensemble et rappeler les notes de garrigue de l'agneau.

Utensils

  • Four
  • Poêle
  • Ramequins
  • Plaque de cuisson
  • Planche et couteau
  • Cul-de-poule

Ingredients, serves 4

The ingredients of Agneau du Quercy et gratin de pommes de terre à la fleur de thym, in watercolour
  • 2 carres d'agneau, tailes en 3 cotes, degraisses
  • 1 kg de pommes de terre charlotte, epluchees, tailleees en fines rondelles
  • 2 œufs
  • 0.5 litre de lait
  • 0.5 litre de crème liquide
  • Huile d'olive
  • Fleur de thym, hachee
  • Sel
  • Poivre

Allergens: Milk, Egg

The steps, one by one

  1. Preparer et cuire le gratin

    Prechauffer le four a 200 degres C. Preparer le melange a gratin : melanger la creme, le lait, sel et poivre. Eplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles. Dans des ramequins individuels, disposer une couche de pommes de terre en rosace, couvrir de creme a gratin, saupoudrer de fleur de thym hachee. Renouveler jusqu'aux 3/4 des ramequins. Cuire 1 heure dans un four a 200 degres C.

  2. Cuire le carre d'agneau

    Tailler les carres en 3 cotes et les degraisser un peu. Dans une poele chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer chaque cote du carre. Disposer sur une plaque et finir au four pendant 5 a 10 minutes jusqu'a cuisson rosee.

  3. Dresser

    Dans une assiette, deposer un gratin et un carre d'agneau. Badigeonner d'huile de fleur de thym.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Démouler le gratin au centre de l'assiette, poser le carré d'agneau découpé en côtes contre le gratin, os vers le haut. Donner un trait d'huile au thym autour et parsemer quelques pluches de thym frais.

The chef's tips

Sortir l'agneau du froid 30 minutes avant cuisson pour une chauffe homogène. Laisser reposer la viande quelques minutes après le four avant de trancher, pour que les jus se répartissent. Surveiller le gratin : il doit être bien doré mais la pointe du couteau doit traverser sans résistance.

Fancy a change?

Remplacer le thym par du romarin ou ajouter une pointe d'ail dans la crème du gratin. Le carré peut laisser place à une selle ou à des côtelettes selon l'arrivage.

What goes in the glass?

Un vin rouge du Sud-Ouest, Cahors ou Marcillac, qui répond à la puissance de l'agneau.

Does it keep?

Se déguste de préférence aussitôt. Le gratin se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four doux ; l'agneau, sensible à la surcuisson, gagne à être consommé le jour même.

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