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Carres d'agneau en 3 cotes colores a la poele et finis au four jusqu'a cuisson rosee, servis avec un gratin individuel de pommes de terre en rondelles lamine avec creme, lait et fleur de thym hachee, cuit 1 heure au four.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de bistronomie qui associe la tendreté d'un carré d'agneau saisi puis rôti rosé et le moelleux d'un gratin de pommes de terre crémeux parfumé au thym. Le gratin, monté en ramequin individuel, cuit lentement jusqu'à fondre sous la fourchette. L'huile parfumée au thym vient lier l'ensemble et rappeler les notes de garrigue de l'agneau.
Allergènes : Lait, Œuf
Prechauffer le four a 200 degres C. Preparer le melange a gratin : melanger la creme, le lait, sel et poivre. Eplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles. Dans des ramequins individuels, disposer une couche de pommes de terre en rosace, couvrir de creme a gratin, saupoudrer de fleur de thym hachee. Renouveler jusqu'aux 3/4 des ramequins. Cuire 1 heure dans un four a 200 degres C.
Tailler les carres en 3 cotes et les degraisser un peu. Dans une poele chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer chaque cote du carre. Disposer sur une plaque et finir au four pendant 5 a 10 minutes jusqu'a cuisson rosee.
Dans une assiette, deposer un gratin et un carre d'agneau. Badigeonner d'huile de fleur de thym.
Le carnet du chef
Démouler le gratin au centre de l'assiette, poser le carré d'agneau découpé en côtes contre le gratin, os vers le haut. Donner un trait d'huile au thym autour et parsemer quelques pluches de thym frais.
Sortir l'agneau du froid 30 minutes avant cuisson pour une chauffe homogène. Laisser reposer la viande quelques minutes après le four avant de trancher, pour que les jus se répartissent. Surveiller le gratin : il doit être bien doré mais la pointe du couteau doit traverser sans résistance.
Remplacer le thym par du romarin ou ajouter une pointe d'ail dans la crème du gratin. Le carré peut laisser place à une selle ou à des côtelettes selon l'arrivage.
Un vin rouge du Sud-Ouest, Cahors ou Marcillac, qui répond à la puissance de l'agneau.
Se déguste de préférence aussitôt. Le gratin se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four doux ; l'agneau, sensible à la surcuisson, gagne à être consommé le jour même.
