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Filet d'agneau enrobé de crépine et de menthe, accompagné d'un blé cuit façon risotto au parmesan, d'une compotée d'oignons à la cannelle et au miel et d'une tuile au thym et parmesan.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat d'agneau dans l'esprit bistronomique qui multiplie les textures. Le filet, enrobé de crépine et de menthe, reste rosé et parfumé. Le blé cuit façon risotto, crémeux et lié au parmesan, remplace avec gourmandise le riz traditionnel. La compotée d'oignons à la cannelle et au miel apporte une douceur épicée, et la tuile thym-parmesan le croquant final.
Allergènes : Lait, Sulfites
Laisser tremper la crépine dans de l'eau claire. Laver et effeuiller la menthe poivrée. Égoutter la crépine, bien l'étaler sur une planche. Disposer la menthe, entourer complètement le filet d'agneau avec la crépine.
Saler la viande, puis dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer les filets d'agneau. Dans la poêle de cuisson, ajouter un peu d'eau afin de déglacer et réaliser un petit jus de cuisson.
Éplucher les oignons. Ciseler un oignon en petits dés puis émincer finement le reste. Dans une casserole, faire suer l'oignon ciselé avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le blé et le faire nacrer, déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le bouillon chaud à hauteur, porter à frémissement, laisser réduire, renouveler l'opération jusqu'à la cuisson parfaite du blé (3 à 4 fois). Ajouter le beurre et le parmesan, rectifier l'assaisonnement.
Dans une autre casserole avec un trait d'huile d'olive, faire suer les oignons émincés avec une pincée de sel. Incorporer la cannelle et le miel, poursuivre la cuisson 30 min pour caraméliser légèrement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Étaler finement le parmesan râpé sur une feuille en silicone ou papier sulfurisé. Effeuiller le thym sur le parmesan puis enfourner à 180 °C 10 à 12 min afin d'obtenir une légère coloration. Laisser refroidir à la sortie du four.
Enfourner à 180 °C les filets d'agneau durant 8 à 10 minutes, laisser reposer sur la porte du four quelques minutes. Sur une assiette plate, dans un emporte-pièce, mettre au fond le risotto de blé, réaliser une quenelle de compotée d'oignons, disposer à côté un filet d'agneau coupé en médaillon. Finir avec la tuile et le jus de déglaçage.
Le carnet du chef
Sur une assiette plate, dans un emporte-pièce, mettre au fond le risotto de blé, réaliser une petite quenelle de compotée d'oignons à la cannelle, disposer à côté un filet d'agneau coupé en médaillon. Finir avec la tuile au parmesan et le jus de déglaçage.
Bien étaler la crépine avant d'envelopper le filet pour qu'elle adhère et fonde à la cuisson sans se déchirer. Nacrer le blé avant de mouiller, comme un risotto, et ajouter le bouillon progressivement pour une texture crémeuse. Laisser reposer la viande après cuisson pour qu'elle reste rosée.
Le filet d'agneau peut être remplacé par un carré ou des noisettes. Le blé peut céder la place à de l'épeautre ou de l'orge perlé pour la version risotto.
Un rouge structuré et fruité, type Côtes-du-Rhône ou Languedoc, dont les épices répondent à la cannelle de la compotée.
Le risotto de blé et la compotée se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement avec un peu de bouillon. L'agneau se cuit à la minute. Les tuiles se gardent 24 h au sec.
