Ballotine de daurade en vapeur de citron, rouleaux croustillant de petits légumes
Ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite a la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).
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The recipe in brief
Un plat de poisson fin et léger : une ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne de nems croustillants de petits légumes. Le contraste entre le poisson vapeur et le croustillant des nems fait l'intérêt de l'assiette.
Utensils
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Casserole
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Blender / mixeur
Ingredients, serves 8
- 8 filets de daurade royale, filets levés par le poissonnier, peau enlevée
- 1 citron
- 8 feuilles de brick
- 2 courgettes, taillées en lanières
- 3 carottes, taillées en lanières
- 200 g de pois gourmands
- 100 g de pousses de soja
- 1 oignon nouveau
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Allergens: Gluten, Fish, Soy
The steps, one by one
Puree de citron
Dans une casserole, mettre les citrons non épluchés coupés en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1h a feu très doux. Mixer.
Nems de legumes
Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive puis les assaisonner en sel et poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d’huile d’olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four.
Ballotine de daurade
Faire lever les filets par le poissonnier. Enlever la peau. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur (couper de chaque côté des arrêtes). Étaler la purée de citron sur un 1⁄2 filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer le tout avec du papier film. Cuire les « papillotes » de poisson à la vapeur (env. 6 à 7 minutes maxi).
Sauce vierge
recouvrir les verts d'oignons nouveaux avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter le filet de daurade dessous
The chef's tips
Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la daurade. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.
Fancy a change?
Remplacer la daurade par du bar ou du cabillaud.
What goes in the glass?
Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon.
Does it keep?
Le poisson se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit se prépare à l'avance et se garde quelques jours au frais.
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