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Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
La lotte, à la chair ferme et sans arêtes une fois levée, se prête bien à ce traitement en tournedos ficelés qui gardent leur forme à la cuisson. La croûte de sésame apporte un grillé parfumé et un léger croquant, tandis que le passage au four termine la cuisson tout en gardant le cœur nacré. Un plat de poisson simple mais soigné.
Allergènes : Poisson, Sésame
Préchauffer le four à 180°C. Retirer la peau de la lotte, puis lever les filets de l'arête centrale au couteau. Rincer et égoutter les filets.
Tailler chaque filet en tronçons puis les ficeler en tournedos. Tremper chaque face dans les graines de sésame.
Chauffer la poêle et colorer chaque face des tournedos. Enfourner 5 à 6 minutes à 180°C.
Le carnet du chef
Retirer la ficelle, poser le tournedos bien droit au centre de l'assiette pour montrer la rosace de chair. Accompagner d'un légume de saison et d'un cordon de sauce ou d'un filet d'huile d'olive.
Bien sécher les filets avant de les rouler dans le sésame, sinon les graines n'adhèrent pas. Saisir à feu vif pour dorer le sésame sans le brûler, puis finir au four pour ne pas dessécher la lotte. Ne pas dépasser la cuisson : la lotte devient caoutchouteuse si elle cuit trop.
Le sésame peut être doré (clair) ou mélangé noir et blanc pour le visuel. La lotte se remplace par de la baudroie ou du dos de cabillaud épais.
Un blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc ou Viognier, qui tient face à la fermeté de la lotte.
À consommer aussitôt cuit. La lotte crue ficelée se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais. Ne pas réchauffer un poisson déjà cuit, il durcit.
