Le 3ème Cercleのレシピ

Tournedos de lotte au sésame

Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes.

種類メイン分量8人分難易度ふつう

下ごしらえ20 min加熱6 min合計26 min

まだレッスンにはありません

リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

このレシピについて

La lotte, à la chair ferme et sans arêtes une fois levée, se prête bien à ce traitement en tournedos ficelés qui gardent leur forme à la cuisson. La croûte de sésame apporte un grillé parfumé et un léger croquant, tandis que le passage au four termine la cuisson tout en gardant le cœur nacré. Un plat de poisson simple mais soigné.

道具

Planche et couteau
Ficelle de cuisine
Poêle
Four
Plat

材料（8人分）

1 queue de lotte
Graines de sésame
Huile d'olive
Sel
Poivre

アレルゲン： 魚, ごま

手順

Préparation de la lotte
Préchauffer le four à 180°C. Retirer la peau de la lotte, puis lever les filets de l'arête centrale au couteau. Rincer et égoutter les filets.
Tronçons et pané sésame
Tailler chaque filet en tronçons puis les ficeler en tournedos. Tremper chaque face dans les graines de sésame.
Saisie et four
Chauffer la poêle et colorer chaque face des tournedos. Enfourner 5 à 6 minutes à 180°C.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Retirer la ficelle, poser le tournedos bien droit au centre de l'assiette pour montrer la rosace de chair. Accompagner d'un légume de saison et d'un cordon de sauce ou d'un filet d'huile d'olive.

シェフのコツ

Bien sécher les filets avant de les rouler dans le sésame, sinon les graines n'adhèrent pas. Saisir à feu vif pour dorer le sésame sans le brûler, puis finir au four pour ne pas dessécher la lotte. Ne pas dépasser la cuisson : la lotte devient caoutchouteuse si elle cuit trop.

アレンジしてみますか

Le sésame peut être doré (clair) ou mélangé noir et blanc pour le visuel. La lotte se remplace par de la baudroie ou du dos de cabillaud épais.

合わせる一杯は

Un blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc ou Viognier, qui tient face à la fermeté de la lotte.

保存はできますか

À consommer aussitôt cuit. La lotte crue ficelée se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais. Ne pas réchauffer un poisson déjà cuit, il durcit.