Las recetas de Le 3ème Cercle

Tournedos de lotte au sésame

Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes.

TipoPlato principalPara8DificultadIntermedio

Preparación20 minCocción6 minEn total26 min

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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Tournedos de lotte au sésame, en acuarela

La receta en dos palabras

La lotte, à la chair ferme et sans arêtes une fois levée, se prête bien à ce traitement en tournedos ficelés qui gardent leur forme à la cuisson. La croûte de sésame apporte un grillé parfumé et un léger croquant, tandis que le passage au four termine la cuisson tout en gardant le cœur nacré. Un plat de poisson simple mais soigné.

Utensilios

Planche et couteau
Ficelle de cuisine
Poêle
Four
Plat

Ingredientes, para 8 personas

1 queue de lotte
Graines de sésame
Huile d'olive
Sel
Poivre

Alérgenos: Pescado, Sésamo

Los pasos, uno a uno

Préparation de la lotte
Préchauffer le four à 180°C. Retirer la peau de la lotte, puis lever les filets de l'arête centrale au couteau. Rincer et égoutter les filets.
Tronçons et pané sésame
Tailler chaque filet en tronçons puis les ficeler en tournedos. Tremper chaque face dans les graines de sésame.
Saisie et four
Chauffer la poêle et colorer chaque face des tournedos. Enfourner 5 à 6 minutes à 180°C.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Retirer la ficelle, poser le tournedos bien droit au centre de l'assiette pour montrer la rosace de chair. Accompagner d'un légume de saison et d'un cordon de sauce ou d'un filet d'huile d'olive.

Los trucos del chef

Bien sécher les filets avant de les rouler dans le sésame, sinon les graines n'adhèrent pas. Saisir à feu vif pour dorer le sésame sans le brûler, puis finir au four pour ne pas dessécher la lotte. Ne pas dépasser la cuisson : la lotte devient caoutchouteuse si elle cuit trop.

¿Ganas de cambiar?

Le sésame peut être doré (clair) ou mélangé noir et blanc pour le visuel. La lotte se remplace par de la baudroie ou du dos de cabillaud épais.

¿Y en la copa?

Un blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc ou Viognier, qui tient face à la fermeté de la lotte.

¿Se conserva?

À consommer aussitôt cuit. La lotte crue ficelée se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais. Ne pas réchauffer un poisson déjà cuit, il durcit.