Le ricette di Le 3ème Cercle

Tournedos de lotte au sésame

Filets de queue de lotte détaillés en tronçons ficelés, panés de graines de sésame, saisis à la poêle sur chaque face puis terminés au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes.

TipoPiatto principalePer8DifficoltàIntermedio

Preparazione20 minCottura6 minIn tutto26 min

Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Tournedos de lotte au sésame, ad acquerello

La ricetta in due parole

La lotte, à la chair ferme et sans arêtes une fois levée, se prête bien à ce traitement en tournedos ficelés qui gardent leur forme à la cuisson. La croûte de sésame apporte un grillé parfumé et un léger croquant, tandis que le passage au four termine la cuisson tout en gardant le cœur nacré. Un plat de poisson simple mais soigné.

Utensili

Planche et couteau
Ficelle de cuisine
Poêle
Four
Plat

Ingredienti, per 8 persone

1 queue de lotte
Graines de sésame
Huile d'olive
Sel
Poivre

Allergeni: Pesce, Sesamo

I passaggi, uno per uno

Préparation de la lotte
Préchauffer le four à 180°C. Retirer la peau de la lotte, puis lever les filets de l'arête centrale au couteau. Rincer et égoutter les filets.
Tronçons et pané sésame
Tailler chaque filet en tronçons puis les ficeler en tournedos. Tremper chaque face dans les graines de sésame.
Saisie et four
Chauffer la poêle et colorer chaque face des tournedos. Enfourner 5 à 6 minutes à 180°C.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Retirer la ficelle, poser le tournedos bien droit au centre de l'assiette pour montrer la rosace de chair. Accompagner d'un légume de saison et d'un cordon de sauce ou d'un filet d'huile d'olive.

I trucchi dello chef

Bien sécher les filets avant de les rouler dans le sésame, sinon les graines n'adhèrent pas. Saisir à feu vif pour dorer le sésame sans le brûler, puis finir au four pour ne pas dessécher la lotte. Ne pas dépasser la cuisson : la lotte devient caoutchouteuse si elle cuit trop.

Voglia di cambiare?

Le sésame peut être doré (clair) ou mélangé noir et blanc pour le visuel. La lotte se remplace par de la baudroie ou du dos de cabillaud épais.

E nel bicchiere?

Un blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc ou Viognier, qui tient face à la fermeté de la lotte.

Si conserva?

À consommer aussitôt cuit. La lotte crue ficelée se prépare quelques heures à l'avance et se garde au frais. Ne pas réchauffer un poisson déjà cuit, il durcit.