Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes
Ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée de nems croustillants de légumes (courgettes, carottes, pois gourmands, pousses de soja).
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un plat de volaille fin et léger : une ballotine de filet de volaille farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne de nems croustillants de petits légumes. Le contraste entre la volaille vapeur et le croustillant des nems fait l'intérêt de l'assiette.
Utensilios
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Casserole
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Blender / mixeur
- Planche et couteau
Ingredientes, para 8 personas
- 8 escalopes de volaille, blancs de poulet
- 1 citron
- 8 feuilles de brick
- 2 courgettes, taillée en lanières
- 3 carottes, taillée en lanières
- 200 g de pois gourmands
- 100 g de pousses de soja
- 1 oignon nouveau
- QS huile d'olive
- QS sel
- QS poivre
Alérgenos: Gluten, Soja
Los pasos, uno a uno
Purée de citron1 h
Dans une casserole, mettre le citron non épluché coupé en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1 h à feu très doux. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
Ojo con estoMaintenir un feu très doux pour confire le citron sans le colorer.El truco del chefConfire le citron adoucit son amertume avant d'en farcir la volaille.Nems de légumes20 min
Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four.
Ojo con estoNe pas trop garnir les feuilles de brick pour rouler des nems bien serrés.El truco del chefCuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.Ballotine de volaille25 min
Ouvrir chaque filet de volaille en portefeuille et l'aplatir légèrement entre deux feuilles de film. Étaler la purée de citron sur la face intérieure, puis rouler le filet sur lui-même en ballotine. Entourer chaque ballotine de film alimentaire en serrant bien. Cuire les « papillotes » de volaille à la vapeur environ 15 à 20 minutes, jusqu'à cuisson complète à cœur.
Ojo con estoLa volaille doit être cuite à cœur : vérifier qu'il ne reste pas de zone rosée avant de servir.El truco del chefRouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène.Sauce vierge5 min
Recouvrir les verts d'oignons nouveaux ciselés avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Trancher les rouleaux en deux en biseau et les disposer en haut de l'assiette. Ajouter la ballotine de volaille dessous.
Los trucos del chef
Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la volaille. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille avant de servir. Cuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer la volaille par de la dinde ou du filet de pintade.
¿Y en la copa?
Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon.
¿Se conserva?
La volaille se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit se prépare à l'avance et se garde quelques jours au frais.
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