Ballotine de volaille en vapeur de citron, rouleaux croustillants de petits légumes

手順

1. 1

   Purée de citron1 時間

   Dans une casserole, mettre le citron non épluché coupé en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 1 h à feu très doux. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

   気をつけたいことMaintenir un feu très doux pour confire le citron sans le colorer.

   シェフのコツConfire le citron adoucit son amertume avant d'en farcir la volaille.
2. 2

   Nems de légumes20 min

   Éplucher et laver les légumes puis les tailler en lanières. Émincer les oignons nouveaux et ciseler les verts d'oignons. Mélanger et cuire les légumes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, puis les assaisonner de sel et de poivre. Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Verser au centre une grosse cuillère de légumes. Rouler les feuilles, les colorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, puis les poser sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de four.

   気をつけたいことNe pas trop garnir les feuilles de brick pour rouler des nems bien serrés.

   シェフのコツCuire les nems juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants.
3. 3

   Ballotine de volaille25 min

   Ouvrir chaque filet de volaille en portefeuille et l'aplatir légèrement entre deux feuilles de film. Étaler la purée de citron sur la face intérieure, puis rouler le filet sur lui-même en ballotine. Entourer chaque ballotine de film alimentaire en serrant bien. Cuire les « papillotes » de volaille à la vapeur environ 15 à 20 minutes, jusqu'à cuisson complète à cœur.

   気をつけたいことLa volaille doit être cuite à cœur : vérifier qu'il ne reste pas de zone rosée avant de servir.

   シェフのコツRouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène.
4. 4

   Sauce vierge5 min

   Recouvrir les verts d'oignons nouveaux ciselés avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.