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Carré d'agneau pané à la chapelure aux olives noires et jaunes d'oeufs, cuit au four, accompagné d'une piperade de poivrons tricolores et tomates épicée au piment de Cayenne, et de galets de polenta colorés au beurre.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de fête méditerranéen où le carré d'agneau se pare d'une croûte de chapelure aux olives noires, dorée et savoureuse, qui protège la chair et la garde rosée. La piperade de poivrons tricolores relevée au piment apporte couleur et soleil, tandis que les galets de polenta poêlés au beurre ajoutent une touche fondante et dorée.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf
Tailler finement les olives puis les mélanger à la chapelure avec un peu de sel et poivre. Préchauffer le four à 240°C en position grill. Tailler le carré d'agneau en deux, le parer puis gratter les os. Tailler les carrés en conservant deux côtes, les tremper dans les jaunes d'oeufs puis dans la chapelure sur toutes les facettes de la chair.
Dans une poêle chaude, faire chauffer un filet d'huile d'olive, faire colorer chaque côté des carrés d'agneau puis les disposer sur une plaque. Mettre au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les carrés soient rosés, croustillants et colorés.
Éplucher puis tailler finement l'oignon. Retirer le pédoncule des tomates puis les tailler en 4 puis en petits dés. Laver puis tailler en 4 les poivrons, retirer les pépins puis les tailler en petits dés. Dans une casserole chaude et un filet d'huile d'olive faire revenir les légumes, saler et ajouter du piment de Cayenne puis les laisser cuire pendant 30 minutes minimum. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Dans une casserole, ajouter la polenta, de l'eau à hauteur puis une cuillère à soupe de sel fin. Mettre à cuire à feu doux pendant environ 5 minutes la polenta jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que la polenta se décolle bien des parois. Verser la polenta dans une plaque puis la conserver au frais. Tailler à l'aide d'un emporte-pièce des galets de polenta puis dans une poêle et une noisette de beurre colorer chaque facette des galets puis les saupoudrer de fleur de sel et poivre.
Dans une assiette disposer un carré d'agneau, déposer autour un galet de polenta et un peu de piperade puis finir par badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Dans une assiette disposer un carré d'agneau, déposer autour un galet de polenta et un peu de piperade puis finir par badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Colore le carré à la poêle avant de le paner et de l'enfourner pour fixer la croûte. Surveille la cuisson au four de près : l'agneau doit rester rosé. Laisse bien dessécher la polenta jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois avant de la mouler.
Remplacer les olives noires par des olives vertes ou ajouter des herbes de Provence à la croûte ; la polenta peut être crémeuse plutôt qu'en galets.
Un rouge méditerranéen charpenté type Côtes-du-Rhône ou un Irouléguy, en écho aux saveurs basques de la piperade.
L'agneau se déguste aussitôt. La piperade se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe sans problème ; les galets de polenta se conservent 2 jours et se repoêlent au beurre.
