Carré d'agneau en croute d'olives noires, piperade de poivrons et petit galet de polenta

手順

1. 1

   Préparer la croûte d'olives et paner l'agneau

   Tailler finement les olives puis les mélanger à la chapelure avec un peu de sel et poivre. Préchauffer le four à 240°C en position grill. Tailler le carré d'agneau en deux, le parer puis gratter les os. Tailler les carrés en conservant deux côtes, les tremper dans les jaunes d'oeufs puis dans la chapelure sur toutes les facettes de la chair.

2. 2

   Colorer et cuire l'agneau

   Dans une poêle chaude, faire chauffer un filet d'huile d'olive, faire colorer chaque côté des carrés d'agneau puis les disposer sur une plaque. Mettre au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les carrés soient rosés, croustillants et colorés.

3. 3

   Préparer la piperade

   Éplucher puis tailler finement l'oignon. Retirer le pédoncule des tomates puis les tailler en 4 puis en petits dés. Laver puis tailler en 4 les poivrons, retirer les pépins puis les tailler en petits dés. Dans une casserole chaude et un filet d'huile d'olive faire revenir les légumes, saler et ajouter du piment de Cayenne puis les laisser cuire pendant 30 minutes minimum. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

4. 4

   Caramel de balsamique

   Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

5. 5

   Préparer les galets de polenta

   Dans une casserole, ajouter la polenta, de l'eau à hauteur puis une cuillère à soupe de sel fin. Mettre à cuire à feu doux pendant environ 5 minutes la polenta jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que la polenta se décolle bien des parois. Verser la polenta dans une plaque puis la conserver au frais. Tailler à l'aide d'un emporte-pièce des galets de polenta puis dans une poêle et une noisette de beurre colorer chaque facette des galets puis les saupoudrer de fleur de sel et poivre.

6. 6

   Dresser

   Dans une assiette disposer un carré d'agneau, déposer autour un galet de polenta et un peu de piperade puis finir par badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.