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Les recettes du 3ème Cercle

Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine

Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème.

TypePlatPour8 pers.DifficultéAvancé
Préparation25 minCuisson10 minMarinade1 h 10Dressage5 minEn tout1 h 50
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des filets de daurade royale garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, pour une chair nacrée et parfumée. Les aumônières croustillantes de feuille de brick renferment un sauté de légumes à la marjolaine, et une sauce citronnée à la crème lie l'ensemble. Un plat de poisson raffiné, frais et coloré.

Ustensiles

  • Casserole
  • Poêle
  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Papier film
  • Piques en bois
  • Blender / mixeur

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine, à l'aquarelle
  • 8 filets de daurade royale, filets levés, peau retirée
  • 2 citrons jaunes
  • Thym
  • Laurier
  • Huile d'olive
  • 0.25 litre de fumet de poisson
  • 0.25 litre de crème liquide
  • 25 g de beurre
  • Jus de citron
  • 2 oignons
  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 2 poivrons jaunes
  • 4 tomates
  • 1 feuille de brick
  • 1/4 botte de marjolaine
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Lait, Gluten, Poisson

Les étapes, une à une

  1. Purée de citron

    Dans une casserole, mettre les citrons non épluchés coupés en 4, avec thym et laurier. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 2h à feu très doux. Mixer.

  2. Aumônières de légumes

    Tailler les légumes en petits dés. Cuire oignons, poivrons et tomates ensemble. Poêler courgettes et aubergines à l'huile d'olive. Mélanger et ajouter la marjolaine hachée. Étaler une feuille de brick, la huiler, déposer une grosse cuillère de ratatouille au centre, refermer et maintenir avec des piques. Cuire à 200°C environ 8 minutes.

  3. Préparation de la daurade

    Lever les filets, enlever la peau et couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet, recouvrir avec le deuxième. Entourer de papier film. Cuire à la vapeur 6 à 7 minutes maximum.

  4. Sauce citronnée

    Réduire le fumet de poisson et la crème liquide jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le jus de citron et le beurre, fouetter vigoureusement. Assaisonner.

  5. Dressage

    Retirer les piques en bois des aumônières et le papier film du poisson. Disposer dans les assiettes et napper le poisson avec la sauce.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Poser le filet de daurade au centre, déposer l'aumônière refermée à côté, napper d'un cordon de sauce citronnée autour du poisson et parsemer de marjolaine fraîche.

Les tours de main du chef

Ne pas trop cuire la daurade à la vapeur : la chair doit rester juste nacrée. Bien refroidir la ratatouille avant de garnir les aumônières pour qu'elles ne se détrempent pas.

Envie de changer ?

Remplacer la daurade par du bar ou du rouget. Garnir les aumônières d'une fondue de fenouil hors saison de ratatouille.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et aromatique type viognier ou un blanc de Provence.

Ça se garde ?

À servir aussitôt. La ratatouille se prépare la veille et se réchauffe ; monter et colorer les aumônières au dernier moment. La sauce se garde 24 h au frais.

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