Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, cannelloni de petits légumes et jus réduit aux herbes fraiches
Carrés d'agneau saupoudrés de thym sec et rôtis au four à cuisson rosée, accompagnés de cannelloni d'aubergines farcis de petits légumes (poivrons, courgettes), avec un jus réduit à la coriandre fraîche.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un carré d'agneau rôti tout en finesse, parfumé au thym et accompagné de cannelloni d'aubergines farcis aux petits légumes. Le légume remplace ici la pâte pour une présentation légère et colorée, tandis que le jus réduit à la coriandre vient lier la viande et la garniture. Un plat de saison estivale, élégant et équilibré.
Ustensiles
- Poêle
- Casserole
- Four
- Mandoline
- Papier film
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Chinois
- Planche et couteau
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 carres d'agneau, parés (parures conservées), os grattés
- 1 poivron rouge, taillé en petits dés
- 1 poivron jaune, taillé en petits dés
- 2 courgettes, vert retiré, taillé en petits dés
- 2 aubergines, taillées en fines lamelles
- 0.5 verre de vin blanc
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- Fleur de thym
- Sel et poivre
- Coriandre
- 1 oignon, taillé en morceaux
Allergènes : Sulfites
Les étapes, une à une
Préparer et cuire le carré d'agneau
Préchauffer le four à 200°C. Tailler le carré en deux, parer et gratter les os. Saupoudrer de thym sec. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer chaque côté du carré puis disposer sur une plaque. Mettre au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à cuisson rosée.
Réaliser le jus réduit aux herbes
Dans une casserole, faire revenir les parures d'agneau avec de l'huile d'olive et l'oignon taillé. Déglacer au vin blanc et vinaigre balsamique, couvrir d'eau à hauteur. Laisser réduire et passer au chinois. Au dernier moment, ajouter la coriandre finement hachée.
Préparer les cannelloni de légumes
Laver et tailler les poivrons, courgettes en petits dés. Tailler de fines lamelles d'aubergines à la mandoline. Badigeonner les lamelles d'huile d'olive, saler et cuire au four à 200°C pendant 5 à 7 minutes. Faire revenir les poivrons et les courgettes séparément puis réunir. Rectifier l'assaisonnement. Sur un papier film, étaler les lamelles d'aubergines, ajouter les légumes au centre et rouler en cannelloni. Cuire au vapeur pendant 6 à 8 minutes.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Dans une assiette, déposer un carré d'agneau. Retirer les cannellonis du vapeur, enlever le papier film, couper en deux et disposer en volume sur l'assiette. Badigeonner de jus réduit aux herbes fraiches.
Les tours de main du chef
Salez les lamelles d'aubergine et laissez-les dégorger avant de les rôtir : elles seront plus souples à rouler. Ajoutez la coriandre au tout dernier moment dans le jus pour préserver son parfum frais.
Envie de changer ?
Remplacez l'aubergine par des courgettes en fines lamelles, ou variez la farce avec des champignons et de la ricotta.
Et dans le verre ?
Un rouge méditerranéen souple, type Côtes-du-Rhône ou Bandol, s'accorde avec l'agneau et les poivrons.
Ça se garde ?
Les cannelloni se préparent à l'avance et se gardent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les à la vapeur. L'agneau se déguste aussitôt rôti.
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