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Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert

Filets de Saint Pierre disposés en méli-mélo avec des légumes confits (fenouil, poivrons, aubergines, oignons, citron) et des tomates cerise, cuits 10 minutes au four en papillote hermétique pour préserver les arômes. Version principale (sans mention carnet).

CourseMain courseServes8DifficultyIntermediate
Prep45 minCooking10 minPlating5 minTotal1 hr
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert, in watercolour

The recipe in brief

Un poisson noble cuit en papillote sur un lit de légumes méditerranéens longuement confits. Les filets de Saint-Pierre restent moelleux et nacrés, parfumés par la vapeur de citron vert et de thym piégée sous l'aluminium. À l'ouverture, les arômes se libèrent d'un coup : c'est tout l'intérêt du service à table.

Utensils

  • Four
  • Casserole
  • Poêle
  • Plat
  • Papier aluminium

Ingredients, serves 8

The ingredients of Papillote de Saint Pierre aux légumes confits et au citron vert, in watercolour
  • 4 saints pierres, 600 à 800g chacun, filets levés par le poissonnier, peau enlevée, séparés en morceaux
  • 2 fenouils, taillés en quartiers
  • 2 aubergines, taillées en rondelles
  • 1 oignon, émincé
  • Tomates cerise, quelques tomates cerise
  • 2 citrons verts, 1 tranché en rondelles, 1 pour le jus
  • 1 poivron vert, taillé en lamelles
  • 1 poivron rouge, taillé en lamelles
  • Thym
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergens: Fish

The steps, one by one

  1. Préparer et cuire les légumes séparément

    Laver puis tailler les légumes. Mettre les fenouils dans une casserole avec un peu d'eau, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit fondant. Poêler les rondelles d'aubergine puis les disposer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre et enfourner à 160°C environ 30 minutes. Disposer les rondelles de citron sur une plaque et les cuisiner de la même façon que les aubergines. Disposer les lamelles de poivrons dans une casserole avec de l'huile d'olive et laisser cuire doucement. Mettre les oignons dans une casserole et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

  2. Assembler et cuire en papillote

    Lorsque tous les légumes sont cuits, disposer dans un plat les filets de saint pierre en méli-mélo avec les légumes, ajouter les tomates cerise, le jus de citron vert et un peu d'eau. Bien recouvrir de papier aluminium afin de ne pas laisser la vapeur s'échapper. Cuire au four 10 min à 220°C.

  3. Servir

    Servir sur la table et percer la papillote afin de laisser s'échapper les arômates à table.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Ouvrir la papillote devant les convives pour laisser monter les arômes. Répartir les filets et les légumes confits dans chaque assiette, napper d'un peu du jus de cuisson au citron, terminer par une rondelle de citron vert et quelques feuilles de thym.

The chef's tips

Cuire chaque légume séparément avant l'assemblage : leurs temps de cuisson diffèrent et c'est la clé d'un résultat fondant. Veiller à bien sceller la papillote pour que rien ne s'échappe, et ne pas dépasser les 10 minutes de cuisson finale au risque de dessécher le poisson.

Fancy a change?

Remplacer le Saint-Pierre par de la dorade ou du bar selon l'arrivage. En été, ajouter des courgettes à la garniture de légumes confits.

What goes in the glass?

Un blanc sec et minéral de la vallée du Rhône ou un Picpoul de Pinet, dont la fraîcheur répond au citron vert.

Does it keep?

À déguster aussitôt, le poisson supportant mal l'attente. Les légumes confits se préparent la veille et se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

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