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Las recetas de Le 3ème Cercle

Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces

Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle et cuits au four, accompagnés d'un jus de veau réduit au miel et d'une tarte tatin de patates douces feuilletée.

TipoPlato principalPara4DificultadIntermedio
Preparación55 minCocción20 minEmplatado5 minEn total1 h 20
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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces, en acuarela

La receta en dos palabras

Un plat de viande sucré-salé où le filet mignon de veau, ficelé puis coloré et rôti, reste rosé et tendre. Il s'accompagne d'un jus de veau réduit au miel et au romarin, doux et sirupeux, et d'une tarte tatin individuelle de patate douce caramélisée. L'ensemble joue sur la douceur du miel et de la courge contre le moelleux de la viande.

Utensilios

  • Poêle
  • Casserole
  • Plaque de cuisson
  • Moules
  • Planche et couteau
  • Ficelle de cuisine

Ingredientes, para 4 personas

Los ingredientes de Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces, en acuarela
  • 2 filets de veau
  • 500 g de miel
  • 1 échalote
  • 1 romarin séché
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive
  • 1 litre de jus de veau
  • 2 patates douces
  • 4 beurres
  • 1 pâte feuilletée
  • Sucre

Alérgenos: Leche, Sulfitos, Gluten

Los pasos, uno a uno

  1. Préparer les filets mignons25 min

    Parer les têtes de veau (conserver les parures) puis les ficeler. Dans une poêle avec huile d'olive, colorer toutes les facettes. Terminer la cuisson sur plaque au four à 180 degrés C pendant 8 minutes environ jusqu'à obtention d'une cuisson rosée.

  2. Jus de veau au miel15 min

    Faire revenir l'échalote taillée en petits morceaux avec les parures, déglacer au vin rouge. Ajouter le miel et faire réduire. Parsemer de romarin séché. Ajouter le jus de veau réduit et laisser réduire à consistance sirupeuse.

  3. Tarte Tatin de patate douce30 min

    Éplucher et couper les patates douces en deux. Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à mi-cuisson. Égoutter et refroidir. Tailler en fines rondelles. Faire un caramel avec du sucre en poudre, le verser dans des petits moules avec une noix de beurre et laisser refroidir. Disposer en rosace les rondelles sur le caramel. Détailler des petits cercles de pâte feuilletée et disposer sur les tartes. Cuire au four à 220 degrés C pendant 15 minutes avec une grille dessus.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Déposer une tarte tatin sur un bord d'assiette, déficeler et tailler en rosace les morceaux de filet mignon, badigeonner l'assiette de sauce au miel.

Los trucos del chef

Ne perce pas la viande pendant la cuisson et laisse-la reposer quelques minutes avant de la trancher pour qu'elle reste juteuse. Surveille la réduction du jus au miel, il caramélise vite et peut devenir amer.

¿Ganas de cambiar?

Remplace le veau par un filet mignon de porc, ou la patate douce par du potimarron en tatin.

¿Y en la copa?

Un vin rouge souple et fruité comme un Pinot noir ou un Saumur-Champigny.

¿Se conserva?

À servir aussitôt. Les tatins peuvent être cuites à l'avance et réchauffées ; le jus se garde 2 à 3 jours au frais et se réchauffe doucement.

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