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Les recettes du 3ème Cercle

Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces

Filets mignons de veau ficelés, colorés à la poêle et cuits au four, accompagnés d'un jus de veau réduit au miel et d'une tarte tatin de patates douces feuilletée.

TypePlatPour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation55 minCuisson20 minDressage5 minEn tout1 h 20
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de viande sucré-salé où le filet mignon de veau, ficelé puis coloré et rôti, reste rosé et tendre. Il s'accompagne d'un jus de veau réduit au miel et au romarin, doux et sirupeux, et d'une tarte tatin individuelle de patate douce caramélisée. L'ensemble joue sur la douceur du miel et de la courge contre le moelleux de la viande.

Ustensiles

  • Poêle
  • Casserole
  • Plaque de cuisson
  • Moules
  • Planche et couteau
  • Ficelle de cuisine

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Filet mignon, sauce au miel de mille fleurs, tarte tatin de patates douces, à l'aquarelle
  • 2 filets de veau
  • 500 g de miel
  • 1 échalote
  • 1 romarin séché
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive
  • 1 litre de jus de veau
  • 2 patates douces
  • 4 beurres
  • 1 pâte feuilletée
  • Sucre

Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten

Les étapes, une à une

  1. Préparer les filets mignons25 min

    Parer les têtes de veau (conserver les parures) puis les ficeler. Dans une poêle avec huile d'olive, colorer toutes les facettes. Terminer la cuisson sur plaque au four à 180 degrés C pendant 8 minutes environ jusqu'à obtention d'une cuisson rosée.

  2. Jus de veau au miel15 min

    Faire revenir l'échalote taillée en petits morceaux avec les parures, déglacer au vin rouge. Ajouter le miel et faire réduire. Parsemer de romarin séché. Ajouter le jus de veau réduit et laisser réduire à consistance sirupeuse.

  3. Tarte Tatin de patate douce30 min

    Éplucher et couper les patates douces en deux. Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à mi-cuisson. Égoutter et refroidir. Tailler en fines rondelles. Faire un caramel avec du sucre en poudre, le verser dans des petits moules avec une noix de beurre et laisser refroidir. Disposer en rosace les rondelles sur le caramel. Détailler des petits cercles de pâte feuilletée et disposer sur les tartes. Cuire au four à 220 degrés C pendant 15 minutes avec une grille dessus.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déposer une tarte tatin sur un bord d'assiette, déficeler et tailler en rosace les morceaux de filet mignon, badigeonner l'assiette de sauce au miel.

Les tours de main du chef

Ne perce pas la viande pendant la cuisson et laisse-la reposer quelques minutes avant de la trancher pour qu'elle reste juteuse. Surveille la réduction du jus au miel, il caramélise vite et peut devenir amer.

Envie de changer ?

Remplace le veau par un filet mignon de porc, ou la patate douce par du potimarron en tatin.

Et dans le verre ?

Un vin rouge souple et fruité comme un Pinot noir ou un Saumur-Champigny.

Ça se garde ?

À servir aussitôt. Les tatins peuvent être cuites à l'avance et réchauffées ; le jus se garde 2 à 3 jours au frais et se réchauffe doucement.

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