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Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois

Paves de saumon panes de pain d’épices émietté et cuits au grill, accompagnes d'aumonières de feuille de brick garnies de champignons des bois sautes, nappes d'un caramel de balsamique.

TipoPlato principalPara4DificultadAvanzado
Preparación35 minCocción20 minEmplatado5 minEn total1 h
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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois, en acuarela

La receta en dos palabras

Un plat de fête qui marie le moelleux du saumon à la croûte épicée du pain d'épices, dont les notes de miel et d'épices contrastent avec le poisson. Les aumônières de feuille de brick apportent le croustillant et abritent des champignons des bois sautés au beurre. Le caramel de balsamique réduit lie le tout d'une touche acidulée et brillante.

Utensilios

  • Casserole
  • Poêle
  • Four
  • Piques en bois
  • Pinceau

Ingredientes, para 4 personas

Los ingredientes de Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois, en acuarela
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • 4 pavés de saumon, 160g
  • 3 jaunes d'œuf
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • 400 g de pleurotes
  • 400 g de champignons de Paris
  • 400 g de shiitakes
  • 4 feuilles de brick
  • Pain d'epices, emmiette
  • Beurre

Alérgenos: Leche, Sulfitos, Gluten, Huevo, Pescado

Los pasos, uno a uno

  1. Caramel de balsamique

    Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.

  2. Saumon en croute de pain d'epices

    Préchauffer le four a 200C. Retirer les arêtes des paves de saumon. Colorer a froid puis monter en température sur la peau uniquement. Plonger la chair dans le jaune d’œuf puis paner de pain d’épices émietté. Cuire 6 minutes au four a 200C en position grill.

  3. Aumônière aux champignons

    Effeuiller et laver les champignons dans une eau tiède. Faire regorger dans une casserole puis égoutter. Colorer dans une poêle et un beurre mousseux, assaisonner. Étaler les feuilles de brick, badigeonner d'huile d'olive, disposer un dôme de champignons au centre et fermer en aumônières. Piquer au pique en bois. Cuire au four a 200C 5 minutes jusqu’à coloration.

  4. Dressage

    Déposer une aumônière et un pave de saumon sur une assiette. Badigeonner de caramel de balsamique.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Poser une aumônière dorée et un pavé de saumon pané côte à côte sur l'assiette. Tracer un cordon de caramel de balsamique autour pour le contraste de couleur et le brillant.

Los trucos del chef

Démarrez la cuisson du saumon à froid côté peau pour une chair nacrée. Surveillez la réduction du balsamique : elle doit napper la cuillère sans devenir amère.

¿Ganas de cambiar?

Remplacer le saumon par un dos de cabillaud, ou les champignons des bois par des girolles en saison.

¿Y en la copa?

Un blanc rond et aromatique comme un Viognier, ou un Pinot gris d'Alsace qui répond aux épices.

¿Se conserva?

À déguster aussitôt pour garder le croustillant des aumônières. Le caramel de balsamique se conserve plusieurs jours au frais dans un bocal.

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