Les recettes du 3ème Cercle

Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois

Name: Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 0.25 litre de vinaigre balsamique; 4 pavés de saumon, 160g; 3 jaunes d'œuf; Sel; Poivre; Huile d'olive; 400 g de pleurotes; 400 g de champignons de Paris; 400 g de shiitakes; 4 feuilles de brick; Pain d'epices, emmiette; Beurre

Paves de saumon panes de pain d’épices émietté et cuits au grill, accompagnes d'aumonières de feuille de brick garnies de champignons des bois sautes, nappes d'un caramel de balsamique.

TypePlatPour4 pers.DifficultéAvancé

Préparation35 minCuisson20 minDressage5 minEn tout1 h

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Saumon en croute de pain d’épices, aumônière aux champignons des bois, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de fête qui marie le moelleux du saumon à la croûte épicée du pain d'épices, dont les notes de miel et d'épices contrastent avec le poisson. Les aumônières de feuille de brick apportent le croustillant et abritent des champignons des bois sautés au beurre. Le caramel de balsamique réduit lie le tout d'une touche acidulée et brillante.

Ustensiles

Casserole
Poêle
Four
Piques en bois
Pinceau

Ingrédients pour 4 personnes

0.25 litre de vinaigre balsamique
4 pavés de saumon, 160g
3 jaunes d'œuf
Sel
Poivre
Huile d'olive
400 g de pleurotes
400 g de champignons de Paris
400 g de shiitakes
4 feuilles de brick
Pain d'epices, emmiette
Beurre

Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Poisson

Les étapes, une à une

Caramel de balsamique
Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.
Saumon en croute de pain d'epices
Préchauffer le four a 200C. Retirer les arêtes des paves de saumon. Colorer a froid puis monter en température sur la peau uniquement. Plonger la chair dans le jaune d’œuf puis paner de pain d’épices émietté. Cuire 6 minutes au four a 200C en position grill.
Aumônière aux champignons
Effeuiller et laver les champignons dans une eau tiède. Faire regorger dans une casserole puis égoutter. Colorer dans une poêle et un beurre mousseux, assaisonner. Étaler les feuilles de brick, badigeonner d'huile d'olive, disposer un dôme de champignons au centre et fermer en aumônières. Piquer au pique en bois. Cuire au four a 200C 5 minutes jusqu’à coloration.
Dressage
Déposer une aumônière et un pave de saumon sur une assiette. Badigeonner de caramel de balsamique.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Poser une aumônière dorée et un pavé de saumon pané côte à côte sur l'assiette. Tracer un cordon de caramel de balsamique autour pour le contraste de couleur et le brillant.

Les tours de main du chef

Démarrez la cuisson du saumon à froid côté peau pour une chair nacrée. Surveillez la réduction du balsamique : elle doit napper la cuillère sans devenir amère.